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面筋仪在小麦粉面筋含量和质量测定中的应用

来源: http://www.grain17.com/  类别:实用技术  更新时间:2020-08-19  阅读

     面筋给小麦粉赋予了一定的加工叶形,使面团具有粘着型、膨胀性、弹性、韧性等流变学特性,这样才能通过发酵制作馒头、面包等面食,同时也是面食具有柔软的质地、网状的结构和耐咀嚼等特性,而在小麦储藏过程中,小麦面筋蛋白质会发生变化,直接影响了小麦粉的食用品质,因此,测定和研究小麦的面筋含量和质量,对小麦储藏品质和小麦粉质量具有重要的意义。传统的面筋测定方法以水洗法为主,不仅耗时,且测定结果准确性不高,因此,本文推荐使用面筋仪测定小麦粉的面筋含量和质量。
     要知道,小麦面筋由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成,不溶于水,可吸水膨胀,形成
具有弹塑性的胶状水合物。根据这一特性,将一定量的小麦粉加一定量的盐水在带有筛网的洗涤杯中混合二十秒,形成面团,然后用盐水洗涤,去除面团中淀粉等溶于水的物质,就可得到面筋。在离心力的作用下,面筋离心出外表粘附的水分,并使部分湿面筋穿过筛盒孔板,称重计算后可得到小麦粉中湿面筋含量及质量,用烘干仪烘干湿面筋的水分后,称重计算则可得到干面筋的含量及面筋持水率。
     以往即是面筋仪测定小麦粉面筋含量和质量以及面筋持水率的流程。在使用面筋仪
时,要保证仪器可靠接地,避免触电事故发生。使用过程中应防止氯化钠溶液溅落到仪器上,造成仪器避免损坏,如果溅出,需要及时清理。每次离心结束后,要用软毛刷清理筛盒,用水冲洗干净,否则会影响下一次测定的准确性。