油脂的色泽对于油脂的品质判断非常重要，这是由于消费者在购买食用油脂的时候，第一感官就是油脂的色泽。而随着大豆油脂需求量的逐年攀升。色拉油、高级烹调油和起酥油回色现象也一直是生产厂家和商家比较头疼的问题，所以研究分析大豆油脂回色的原因是有其重要的作用和意义的。

      大豆制成食用油的过程中，会经过脱胶、脱酸、脱色、脱腊及脱臭等加工工序，其颜色也会由深变浅。一般制成品会呈现淡黄色的色泽。其回色现象一般多是出现在贮存运输和消费过程中，表现为颜色又会逐渐变深。其中大豆油脂的回色现象较为明显，大量的研究表明，造成大豆油脂回色的主要原因是由于油脂的氧化，其主要影响因素有着五个。

      1.生育酚的含量，回色主要是生育酚二聚体氧化形成了不同形态的生育红、生育紫和生育醌，生育红会增加油中的红色。

      2.皂粒的大小，含皂量的大小对食用油氧化性能有一定的影响，皂粒本身含有金属离子，特别是铁皂和铜皂，是引起油品氧化的重要因素，生产中要控制残皂量≤40mg/kg。

      3.助氧化剂，微量金属能够促进油脂氧化，各种金属的存在明显缩短了油脂的保存期，特别是铜和铁，只要有极微量的存在，也能够促进油脂的氧化，使油脂回色。

      4.脂肪酸的组成，油脂的氧化与睹肪酸的双键有关，双键多的油脂容易氧化。因此，油脂的保存稳定性大致是根据碘值的大小来判定的，可是油脂的保存稳定性只凭借碘值来确定是不完全的，脂肪酸组成及其分布也很重要，其稳定性多受脂肪酸组成所决定。

      5.温度的影响，油脂氧化的速度与温度密切相关，温度升高，则油脂氧化速度加快，温度每上升1O℃，其氧化速度增加一倍，油脂也不例外。

      由此可见，大豆油回色主要是由于这些因素的共同作用造成的，因此，在油脂的生产加工中，应该控制好相应的参数，从而提高产品品质，生产出符合国家标准的合格大豆油脂产品。中国粮油仪器在线 http://www.grain17.com