高压对食品加工中微生物的影响
来源： http://www.grain17.com 类别：新闻中心 更新时间：2015-03-10 阅读次
国外很多国家在超高压食品加工方面居于国际领先地位，也是唯一把高压加工应用于食品工业的国家，超高压加工的食品在1990年前后相继面世，主要用于果酱、桔子汁及水果蔬菜的加工，消费者反映良好。许多国家先后对高压食品加工的原理、方法、技术细节及应用前景进行了广泛的研究，研究的深度和广度不断扩大。
可以预见，高压加工的食品不久将见于超级市场的货架上。就目前国际上高压食品加工的研究作一综述，向国内同行作一简短的介绍。食品中的微生物是食品加工过程中主要考虑对象之一，也是衡量食品贮存期的关键指标。大量实验证明，高压具有良好灭菌效果。
简短地说，高压对微生物的致死作用主要是通过破坏细菌的细胞膜、抑制酶的活性和DNA等遗传物质的复制等实现的。一般地，压力越高，杀菌效果越好;在相同压力下，延长压时间并不一定肯定能提高灭菌效果。研究证实，灭活曲线随压力的升高呈对数下降，受压时的温度也可能改变该曲线的形状。
在高压下，食品的化学成分对灭菌效果也有明显的影响。蛋白质、碳水化合物和脂类对微生物具有保护作用;强化的培养基因富含可供细菌利用的氨基酸和维生素等营养物质，从而对细菌在高压下具有更好的保护作用。关于食品中的添加剂在高压下对灭菌效果的影响目前尚未见报道。中国粮油仪器在线 http://www.grain17.com
可以预见，高压加工的食品不久将见于超级市场的货架上。就目前国际上高压食品加工的研究作一综述，向国内同行作一简短的介绍。食品中的微生物是食品加工过程中主要考虑对象之一，也是衡量食品贮存期的关键指标。大量实验证明，高压具有良好灭菌效果。
简短地说，高压对微生物的致死作用主要是通过破坏细菌的细胞膜、抑制酶的活性和DNA等遗传物质的复制等实现的。一般地，压力越高，杀菌效果越好;在相同压力下，延长压时间并不一定肯定能提高灭菌效果。研究证实，灭活曲线随压力的升高呈对数下降，受压时的温度也可能改变该曲线的形状。
在高压下，食品的化学成分对灭菌效果也有明显的影响。蛋白质、碳水化合物和脂类对微生物具有保护作用;强化的培养基因富含可供细菌利用的氨基酸和维生素等营养物质，从而对细菌在高压下具有更好的保护作用。关于食品中的添加剂在高压下对灭菌效果的影响目前尚未见报道。中国粮油仪器在线 http://www.grain17.com
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