小麦储存中蛋白质和脂类的变化
来源： http://www.grain17.com 类别：新闻中心 更新时间：2015-03-09 阅读次
如果存储不当,小麦蛋白质发生变性或分解,面筋的主要成分是蛋白质,在发生变性,将失去其吸水能力和扩展能力,使面筋弹性的丧失和拉伸,小麦加工和食品质量的影响,并将引起碳水化合物的变化,降低还原糖和总糖、还原糖使原始小麦营养成分变化。
在小麦贮藏中最应注意的是因受热引起的蛋白质热变性。发生热变性的条件一般是温度、受热时间和水分。小麦水分含量愈高愈容易发生变性;粮堆温度达到55~60℃时便可能发生热变性,而且受热时间愈长变性程度愈大。另外,小麦的霉变,也会引起小麦中维生素和酶的变化。
小麦所含脂肪在贮存中,由于受脂肪酶的作用而水解为脂肪酸和甘油,游离脂肪酸经氧化形成不稳定的过氧化物,过氧化物继续分解,便成了具有苦辣味的醛或酮类物质。酸败变苦的小麦,加工出的面粉,吃起来粘牙,并有苦辣味道。因此在小麦贮存过程中,应控制粮堆的温湿度，阻止脂肪的分解。
新小麦收购时,一般也是制粉企业的销售淡季,日加工量降低,入库小麦都要经过较长的仓储期,因此要严格控制入仓小麦的水分含量,防霉防潮,对仓内小麦定期检查,全面细致,不留死角,发现问题,及时采取措施,避免造成更大的经济损失。中国粮油仪器在线 http://www.grain17.com
在小麦贮藏中最应注意的是因受热引起的蛋白质热变性。发生热变性的条件一般是温度、受热时间和水分。小麦水分含量愈高愈容易发生变性;粮堆温度达到55~60℃时便可能发生热变性,而且受热时间愈长变性程度愈大。另外,小麦的霉变,也会引起小麦中维生素和酶的变化。
小麦所含脂肪在贮存中,由于受脂肪酶的作用而水解为脂肪酸和甘油,游离脂肪酸经氧化形成不稳定的过氧化物,过氧化物继续分解,便成了具有苦辣味的醛或酮类物质。酸败变苦的小麦,加工出的面粉,吃起来粘牙,并有苦辣味道。因此在小麦贮存过程中,应控制粮堆的温湿度，阻止脂肪的分解。
新小麦收购时,一般也是制粉企业的销售淡季,日加工量降低,入库小麦都要经过较长的仓储期,因此要严格控制入仓小麦的水分含量,防霉防潮,对仓内小麦定期检查,全面细致,不留死角,发现问题,及时采取措施,避免造成更大的经济损失。中国粮油仪器在线 http://www.grain17.com
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