配麦法在加工专用粉中的应用
来源： http://www.grain17.com 类别：新闻中心 更新时间：2015-01-15 阅读次
就我国目前的小麦而言,软麦偏多,硬麦的玻璃质含量不高,适合生产饼干、糕点、面条、饺子、自发粉等专用粉,大部分不适合生产面包专用粉,原因是蛋白质含量不高,面筋筋力不强,面团的稳定时间很短(稳定时间是面团的耐揉性。
配麦法这是最基本而常用的方法,适用于一般专用粉的生产。配麦是根据反映小麦和面粉质量的重要物化指标进行一种或几种最佳组合方式,按照所生产专用粉的食用性和商品性搭配成生产专用粉的专用小麦。此项技术在生产实施之前,要在检验室对小麦进行物化测定。
例如面团稳定时间,面包粉最好为12±1.5min,若购进的小麦稳定时间延长为20～35min,可相应搭配出粉率高、白度好和稳定时间短的小麦,既可弥补硬质小麦出率低、白度差的不足,又可改善因稳定时间过长给食品加工带来的不利影响。
对烘烤品质而言长一些为好,但过长又会延长发酵和醒发时间,烘烤操作难以掌握,费时耗能)。关于专用粉的生产有多种途径,在制粉车间生产等级粉的基础上,根据专用粉的基本质量要求形成专用粉或以此作为基础粉,加入所需的添加剂,配制成专用粉,这是最常用的方法。更多信息：中国粮油仪器在线 http://www.grain17.com
配麦法这是最基本而常用的方法,适用于一般专用粉的生产。配麦是根据反映小麦和面粉质量的重要物化指标进行一种或几种最佳组合方式,按照所生产专用粉的食用性和商品性搭配成生产专用粉的专用小麦。此项技术在生产实施之前,要在检验室对小麦进行物化测定。
例如面团稳定时间,面包粉最好为12±1.5min,若购进的小麦稳定时间延长为20～35min,可相应搭配出粉率高、白度好和稳定时间短的小麦,既可弥补硬质小麦出率低、白度差的不足,又可改善因稳定时间过长给食品加工带来的不利影响。
对烘烤品质而言长一些为好,但过长又会延长发酵和醒发时间,烘烤操作难以掌握,费时耗能)。关于专用粉的生产有多种途径,在制粉车间生产等级粉的基础上,根据专用粉的基本质量要求形成专用粉或以此作为基础粉,加入所需的添加剂,配制成专用粉,这是最常用的方法。更多信息：中国粮油仪器在线 http://www.grain17.com
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