馒头冷却在馒头工业化生产中有着很大的作用。适当的冷却条件可以明显缩短馒头的冷却时间，提高生产效率，同时馒头表皮变得相对干燥、有韧性，在包装运输过程中不易出现破皮、皱皮和变形等现象，保持一个较好的外观。温度、湿度的迅速下降，也使得包装袋内不易产生水汽，不易滋生微生物，明显延长馒头的保质期等。目前，馒头冷却工艺的研究还处于一个空白的阶段。在馒头工业化生产过程中，不当的冷却条件可能导致馒头颜色发黄变暗，严重影响了馒头的质量。本文探讨了馒头冷却工艺条件对馒头白度的影响，找出不同冷却条件与馒头白度的关系和最佳增白效果的冷却工艺。冷却方法：将刚刚蒸制好的馒头置于冷却设备出风口进行冷却。冷却设备使用加湿器进行加湿，用风机吹风，控制挡板口大小调节风速，用电炉等调节温度。

    使用温湿度仪测量温度及湿度，用风速计测量风速，并使用计时器测定时间。由于温度和湿度的快速降低使得馒头内部组织的反射、透射等物理性质下降，导致白度值的降低。随着时间的延长，内部组织气泡孔洞变小，组织密集而均匀，表皮光亮，白度值和感官评分上升直到达到最大值。后期馒头白度的降低可能与馒头的老化等因素有关。取蒸制好冷却后的馒头，用两两之间固定间隔为15 mm 3个固定在一起的自制切片刀，将馒头切成若干15 mm厚的馒头片，正中间部分的馒头片所测白度为馒头芯白度，紧挨馒头皮的第二片为馒头瓤，最外部为馒头皮。然后将切好的馒头片放入仪器试样口处，此时，仪器上显示的数值即为馒头的白度值。

    馒头的白度值取馒头皮、馒头瓤和馒头芯白度的平均值。随着冷却风速的逐渐增大，馒头的白度和感官评分呈先上升然后下降的趋势，风速达在6~8 m/s时馒头的白度和感官评分值取得较好值。风速较小时，随着风速的增大，馒头的冷却速度加快，温度和湿度下降较快，组织结构变的相对细腻紧密。当风速过大时，馒头的表皮发生萎缩现象，白度等当然有所下降。馒头的白度和感官评分随着湿度的增加变化很小，由此可以得出冷却相对湿度与馒头的白度及白度感官评分不相关。馒头冷却过程中，馒头皮冷却最快，馒头芯冷却最慢，馒头芯的温度变化可以作为馒头是否冷却完全的指标。分别在自然环境条件下以及冷却风速6 m/s、冷却温度25 ℃的强制冷却条件下，测定馒头芯温度的变化。自然冷却条件下，馒头的温度在 60 min时达到30 ℃以下(28.6 ℃)，在强制冷却条件下，馒头温度在40 min时达到30 ℃以下(29.5 ℃)，与环境温度基本接近，可以认为馒头已完全冷却。在强制冷却条件下，馒头的冷却时间可以缩短近20 min，有助于提高生产效率。中国粮油仪器在线  http://www.grain17.com/