长期以来,面粉白度一直是面粉厂和面粉用户所关心的重要质量指标之一。对于面粉厂来说,希望既能取得较高的出粉率,而又保证面粉具有一定的白度,因为它直接关系到面粉厂的经济效益和销售。对面粉用户来说,希望面粉越白越好,因为面粉的白度与面制品的色泽及品质有一定的关系。表面上,面粉白度仅仅反映了面粉的外观质量,实际上面粉白度,在一定程度上也反映了其内在的食用品质和营养价值。经验告诉我们,面粉白度与多种因素有关,如小麦的品种, 面粉的加工精度(面粉中数屑及其它杂质的含量等)有关。比较简单的面粉白度测定方法,如感官判别法,搭粉板法等能够判断出两种面粉之间是否存在差异,但要对很多差别不大的面粉进行判别就有一定的困难。而先进的面粉色泽测定仪器却很容易做到,并能给出很准确的数值,这为我们深入研究面粉白度提供了有用的工具。

    面粉白度这一外观质量指标,是否还隐函着什么内容,是一个非常实际而有意义的问题。如果面粉白度与其食用品质之间确有某些联系,则为我们了解面粉食用品质提供了一条方便途径。本文旨在通过探索面粉白度与其烘焙品质之间的关系,弄清面粉白度对其烘焙品质的影响程度,寻找面粉白度的新的意义,这对面粉生产者和面粉用户来说无疑都是有益的。蛋白质含量的测定结果表明,同一组面粉之间,蛋白质含量之间有一定的差异,考虑到面粉中蛋白质含量对面粉的烘焙品质有较大的影响,采用添加活性面筋粉的方法,使同一组面粉中的蛋白质含量基本上达到相同,以方便考察面粉白度与其烘焙品质之间的关系。

    各组面粉中,蛋白质含量是基本相同的,所以认为面包体积上的不同,主要是由面粉的加工精度不同引起的。制粉实践告诉我们,面粉的出粉率越低,面粉越白,进入面粉中的数屑和胚芽越少,而鼓屑和胚芽对面粉的烘焙品质是有影响的,同时,出粉率低的面粉,主要是来自前路心磨和 . 二皮、三皮,由小麦中心部分的胚乳磨制而成, 蛋白质的质量比较好。当然,由于不同品种小麦的胚乳的本色是不同的,所以比较由不同品种小麦加工成的面粉的白度有一定的困难,但对同一原料来说,面粉白度是一个很有用的质量指标,可以作为面粉厂掌握面粉质量的一个参数,这对面粉厂的质量自动检测系统是十分有用的,因为面粉白度的连续检测比较容易实现。

    同一原料磨制成的不同出粉率的面粉,其面粉白度是不同的,出粉率越低,面粉越白。面粉白度与面粉的出粉率以及用该面粉烘焙成的面包的体积,评分和面包心色泽有很好的相关性,所以面粉白度不仅是一个外观质量指标,而且在一定程度上也反映了面粉的烘焙特 J 性。影响面粉烘焙品质的因素是很多的,特别是面粉中的蛋白质数量和质量,采用各种面粉改良剂等也会不同程度地影响面粉的烘焙品质。本文对面粉白度与其烘焙品质的关系的讨论是在同样原料加工成的,但精度不同的,不经特殊处理的面粉的基础上进行的。中国粮油仪器在线  http://www.grain17.com/