小麦面筋是优质的蛋白原,作为食品有各式各样的用法。但是,由于它具有很强的粘弹性,在与其池食品混合时,准以均匀地溶合在一起,同时,息之注盖。这扰限制了它的使用范围。为此,对降低小麦面筋的枯弹性进行了佼多的研究。如对小支面访质有用还原剂处理而获得膨松面筋的方法,己有用蛋白酶分解的方法。然而,用还原剂处理获得的面筋质,在处理时候,可吏其软化, 因面筋种类不同,而在呆存期中拈禅性又重新变高;用蛋日分解酶走理,枯弹性降低并夫去了凝胶作用,同时,乳化力成弱。以上之弊,使它的使用范间问样受到限制。本发明者对此进行了研究:小麦面筋的沾弹性徐蛋曰质的S一S健外,还存汪着脂肪的某种结合。

    用脂肪分解酶对面筋进行单独处理没有取得滴意效果,而月脂肪分解酶相还原剂同时作用,面劝的沾郑注减弱,扰成为钦的湖伏勿。间时,乳化力增大,从而制得凝胶温度低的湖伏面肪。这就是本友明的鉴本原理。我们实验中所用的小麦面筋,是指用小麦粉分离的湿面筋或盾比面筋。采用活性面筋时,应预先加入适童的水,及水后方可使用。所使用的指肪分解酶,可来凉于功功、植物、微主初之中,特别是毛霉菌属的脂酶解入、很霉菌属的解脂酶, 这种酶来原于敞主勿中,在PH值为中性时容易生戎。它力使明五,依酶的性质而定。缘上所述,本发明获得的面筋是软如糊状物,因此,可在鱼肉熟食品中作为鱼肉馅的替代物添加使用或加热凝胶作为食品素材。

    这种糊状面筋,在与其他食品原料棍合时,极易溶合。和原先相比,由于凝胶温度低,加热其他原料时不变质,又因乳化力强,即使长期保存也不会出现析水油制品。本发明制得的糊状面筋为白色,加工适应性优越,并可冷冻保藏。用脂肪分解酶对面筋进行单独处理没有取得滴意效果,而月脂肪分解酶相还原剂同时作用,面劝的沾郑注减弱,扰成为钦的湖伏勿。间时,乳化力增大,从而制得一r凝胶温度低的湖伏面肪。这就是本友明的鉴本原理。本发明所用的小麦面筋,是指用小麦粉分离的湿面筋或盾 · 比面筋。采用活性面筋时,应预先加入适童的水,及水后方可使用。中国粮油仪器在线  http://www.grain17.com/