由于小麦面筋蛋白质肽链中含有较多的疏水性氨基酸，导致分子内疏水作用区域较大，溶解性低，限制了其在实际生产和应用中许多功能性质的发挥。因此，采用物理的和化学的方法对小麦面筋蛋白进行改性，提高蛋白质的溶解性，进而改善面筋蛋白的功能性质(如起泡性、乳化性等)，以满足不同食品加工和营养需求，为小麦面筋蛋白的深度开发利用开辟新的途径，为小麦加工业注入新的经济增长点。目前植物蛋白改性方法有物理法、化学法、生物技术酶法和基因工程法等，其中主要以化学改性方法为主。蛋白质的化学改性是利用化学试剂，如氧化剂、还原剂、亲核试剂等，同蛋白质侧链上的敏感基团发生反应，使蛋白质氨基酸残基和多肽链发生某种变化，引起蛋白质大分子空间结构和理化性质的改变, 从而获得较好的功能性质和营养特性。

    小麦面筋蛋白化学改性的方法主要有磷酸化作用、酰化作用、糖基化作用、脱酰胺作用、羧基的酯化作用、蛋白质的水解作用和蛋白质的交联等。与物理改性和生物改性技术相比，化学改性具有成本低、效果明显以及反应时间短等优点，在改变蛋白质结构和功能性方面更加有效。磷酸化改性蛋白中由于引入了磷酸根基团，增加了蛋白质体系的电负性，提高了蛋白质分子之间的静电斥力，使之在食品体系中更易分散，因而提高了蛋白质的溶解度。此外，负电荷的引入也大大降低了乳化液的表面张力，使之更易形成乳状液滴;同时也增加了液滴之间的斥力，从而更易分散，因此改性蛋白质的乳化性能和乳化稳定性都有较大改善，用三聚磷酸钠对蛋白质进行改性是安全可行的，可同时改善食品蛋白质的功能特性和营养特性，且不影响食品蛋白的消化率，是一种有发展前景的改性方法。蛋白质的酰化反应是在碱性介质中，用乙酸酐或琥珀酸酐完成的。

    经乙酰化和琥珀酰化改性后的面筋蛋白质，溶解度、乳化能力和起泡能力均得到显著提高，乙酰化小麦面筋蛋白质对弱筋粉粉质特性的改性效果强于普通谷朊粉;在相同的反应条件下，面筋蛋白的乙酰化改性程度大于琥珀酰化改性程度，两者对小麦面筋蛋白功能性的提高程度是不同的，琥珀酰化改性明显优于乙酰化改性。酰化改性在改善食品蛋白质的功能特性的同时，可提高蛋白质的营养特性。具体表现在性质不稳定的赖氨酸经过酰化改性被保护起来，从而减少赖氨酸在加工过程中的损失。

    酰化作用是可逆的，在消化过程中经过脱酰化作用，赖氨酸被复原.化学法改性食品蛋白质，方法简单，是提高食品功能特性的重要途径。我国蛋白质改性技术的研究起步较晚，采用一定的化学方法对面筋蛋白进行改性处理，控制适当的改性程度，能够生产不同用途的功能性、专业性小麦面筋蛋白品种，扩大其推广应用范围。同时若能加强化学改性小麦面筋蛋白在食品工业及其它行业中的应用研究，探讨工业生产条件下使用小麦面筋蛋白的可行性，并对改性小麦面筋蛋白的安全性进行研究，将会进一步提高面筋蛋白的附加值，为小麦面筋蛋白的利用开辟更为广阔的空间。中国粮油仪器在线  http://www.grain17.com/