面粉在我国北方是家家离不了,人人每天吃的食物;在南方也是人民生活不可缺少的食品组成部分。习惯上把小麦磨的粉称为面粉,其它粮食磨的粉则冠以粮食名,如“玉米粉、绿豆粉、高梁粉、红薯干粉. 等等。各种面粉当然也有其质量标准,小麦粉的国家质量标准目前规定有如卜检测项目:灰分、含砂量、磁性金锡物、加T_精度、粗细度、水分、面筋、脂肪酸值、气味等面粉中灰分的主要成分有钾、磷、镁、钙、硅、钠、硫等元素,一般情况下面粉中灰分比较恒定,也多符合规格要求;含砂量也就是含砂石之量,感观鉴定时常称牙砖,在加工过程若清理设备完善,该项目也不会超标; 磁性金属物也叫含铁量,在入磨前的清理设备都加有吸铁设备,没有其它的偶然情况一般也不会超标,但有些新拉丝的磨辊会造成含铁量增高;粗细度系指留存在规定筛号筛绢上的粉粒重量百分比,留存越多表明面粉越粗。

    面粉等级不同,对使用的筛绢号要求也不同.也就是粗细度不同;加工精度就是指面粉的色泽和鼓星多少对这个指标目前还不是以数字表示的,它是根据一与标准徉品对比门确定的.标准样品是有关部门每隔两、三年制订一次,发往全国,统一启用。面粉水分:粮食水分分为两种,一种叫游离水分, 另一种叫结合水分,通常所指水分为游离水分。食品 ‘包括面粉)的水分对维持和调节其正常呼吸、色、香、味、型有重要作用。各种食品水分含量在正常情况卜不尽相同,有高有低。面粉的安全水分一般要求在 12.5%左右,如果加工时小麦水分太低磨出的面粉色泽欠佳,裁星会明显增加,同时鼓中含粉也明显增多。反之如小麦水分太高,磨的面当然色泽白、数星少,但对面粉的储存极为不利,特别在夏季.有时几天之内就可造成面粉发热、发霉变质,继而生虫等带来严重损失。

    同时消费者还等于买水分吃。面筋质:面粉的面筋质当然也是重要指标。比如面粉为什么可以做面包?玉米粉、高梁粉、红薯干粉为什么不能做面包呢。这主要是面粉含有面筋蛋白质,其他面粉不含面筋蛋白。面筋蛋白质主要是不溶于水的麦醇溶蛋白(麦胶蛋白)和麦谷蛋白组成。麦醇溶蛋白具有延伸性,而麦谷蛋白富有弹性,这两种蛋白在一起做面包时能包住发酵所产生的二氧化碳和水蒸气,使面包体积膨胀增大。我国小麦蛋白质含量多在13写左右。各等级面粉的面筋含量国家标准都有具体规定。脂肪酸值:面粉的脂肪酸值高低标志视面粉的品质变化情况.品质好的小麦新磨的面粉脂肪酸值低,变质小麦磨的面可能升高。面粉储存时间长,特别是在高温环境中储存,面粉脂肪酸值也会明显升高。中国粮油仪器在线  http://www.grain17.com/