研究表明, 大小淀粉粒比例对淀粉的糊化与回生特性有显著影响, 进而影响小麦面粉的加工品质。淀粉粒大小分布与淀粉的糊化特性、凝沉性呈负相关, 小淀粉粒的糊化峰值粘度明显高于大淀粉粒, 淀粉粒越大的面粉, 其峰值粘度下降的越明显; 大淀粉粒的起始温度、峰值温度和热焓值均比同一品种的小淀粉粒高。关于小麦籽粒中淀粉粒的粒度分布虽有较多的研究, 但多集中于淀粉粒的大小、分布特征及其与淀粉理化特性的关系方面, 而对于不同品质类型小麦籽粒中淀粉粒的粒径分布差异及其与籽粒品质性状的关系, 迄今了解尚少。为此, 本研究以 4 个不同品质类型的小麦品种为供试材料, 分析其胚乳中淀粉粒的分布特征和蛋白质、淀粉的变化特点, 以期为不同类型小麦在生产上的应用提供理论依据

    淀粉在小麦籽粒胚乳中以淀粉颗粒的形式存在。淀粉粒形态、体积、结构是小麦淀粉品质的重要决定因素。小麦籽粒中淀粉粒的数量、体积和淀粉组成因品种类型而异。关于小麦胚乳中淀粉粒的粒径分布、化学组成和功能特性前人已进行了许多研究。由于硬质小麦 B 型淀粉的比例较高, 小麦淀粉粒和蛋白骨架结合致密, 磨面过程中在淀粉粒和蛋白骨架内部破裂, 淀粉破碎率高, 和面时吸水也多, 适合制作面包、面条, 而软质小麦则相反。

    结合本研究结果可以认为, 由于不同品质类型小麦籽粒中淀粉粒大小分布不同, 强筋型小麦 B 型淀粉粒的体积和表面积百分比较高, 可以结合更多的蛋白质和脂类, 且和蛋白骨架结合致密, 从而可使强筋型小麦硬度增加, 而弱筋型小麦则相反, 使强、弱筋小麦具有不同的品质特性和用途。在生产中可以通过比较不同类型小麦的淀粉粒径分布特点来判断其品质特性, 含 B 型淀粉比例较高的小麦一般为强筋型小麦, 其淀粉粒和蛋白质结合紧密, 适合制作面包、面条, 而含 A 型淀粉比例较高的小麦一般为弱筋型小麦, 适合制作饼干、糕点。中国粮油仪器在线 http://www.grain17.com/