随着现代食品工业的发展,人们对食品的品质要求越来越高,这就对产品提出了更高的要求。调味品中的酱以其独特的风味深受消费者的喜欢。一般而言,酱料产品多含有较高的盐分,需经高温消毒,伴随着中等到激烈的搅拌和均质过程,同时各种酱料在组织状态、酸性程度、乳化效果等方面的要求不同。变性淀粉的选择和使用就尤其重要。交联-稳定化复合变性淀粉气味温和,不会掩盖产品原来的风味;透明度高,可赋予酱料很好的外观;提供非常光洁的表面。

    添加交联-稳定化复合变性淀粉的酱料食品组织均匀、细腻,不易分层,粘着性好,在一定程度上可增加乳化效果,延长货架期。蚝油是一种调味糊,是具有广东特色的一种大宗调味品,由于其具有独特的风味,被越来越多的消费者接受,产量在不断扩大,对产品质量要求越来越高,由于本身的特点对淀粉的要求也很高,交联)稳定化复合变性淀粉对提高蚝油的品质,延长储存期有很好的效果。根据物料平衡表选取所需原料,变性淀粉可以在配料时单独添加也可与其它食品胶类干混后添加。

    考虑到淀粉和食品胶类大都为亲水性极强的高分子物质,混合添加时最好与适量食盐拌匀,在高速搅拌状态下溶解于蚝油、酱油中。用均质机对原料进行均质,使物料均匀一致,在均质阶段物料受到剪切、碰撞、空穴三种效应的力。若在此阶段已糊化成大的颗粒状态,则很有可能被破碎成碎片,影响其黏度的稳定性,这种现象应尽量减少或避免。由于食用变性淀粉中的交联键可在人体内分解代谢,同时考虑到交联健本身含量很少,因此交联对淀粉的营养价值的影响也很小。用磷酸交联淀粉进行体外消化率研究表明,其体外的消化率接近或相当于未变性的原淀粉的消化率。中国粮油仪器在线 http://www.grain17.com/