小麦水分调节是制粉工艺中一道非常重要的工序。小麦经水分调节后，皮层韧性增加，胚乳内部结构松散，皮层及糊粉层和胚乳之间的结合力下降，有利于制粉性能的改善。小麦水分过低，不仅会使粉厂遭受损失，还会使小麦皮层易破碎，细小麸屑混入面粉，使面粉粉色下降，质量变次。小麦水分过高，会使制粉过程中在制品的流动性下降，造成筛理和料流的堵塞，影响制粉的正常生产，另外麸皮上胚乳也不易剥刮干净，使出粉率下降，影响粉厂效益。当然，成品面粉中水分超标还会影响消费者的利益，并且缩短面粉贮存时间。因此，无论从改善制粉性能，还是经济效益上考虑，人磨小麦都应有一适宜水分。不论小麦的质地如何，经水分调节后，胚乳的抗破坏应力都有所降低，而皮层的抗破坏应力都有所提高。

    皮层由于吸水变韧，虽硬度下降，但其强度增加。不同小麦在同一水分情况下，润麦中小麦水分渗透速度不同，主要是由于小麦胚乳结构和蛋白质含量的不同而造成的。电子扫描技术发现：粉质胚乳结构杂乱无章，蛋白质基间缺乏联系，显示出混有空气的开放式结构，而玻璃质胚乳结构紧凑，淀粉粒包围着蛋白质，使水分不易进入胚乳内部。由此可见，水分向高蛋白质含量硬质小麦胚乳内部渗透速度慢，水分向低蛋白质含量粉质小麦胚乳内部渗透速度快。小麦经过着水后需要一定的时间向小麦内部渗透，以便使小麦的水分重新调整。国内粉厂一般润麦时间为：软麦 16～24 h ，硬麦2 4～32 h。但多数粉厂都是以软硬混合小麦进行水分调节，要使其水分平均或接近平衡，必须保证足够的润麦时间。

    顾名思义是以常温的水润麦。这种润麦得依小麦需要水分的多少，决定加水的次数，通常一次加水，小麦所增加的水分含量以不超过 3 %为限。也有的粉厂认为是所使用的面粉增白剂添加量太小或质量有问题，于是盲目加大添加量或更换一个厂家的增白剂，造成面粉中增白剂含量超标或由于随意更换增白剂品种而致使面粉质量出现波动。由于水分很难渗透到小麦内部，使得小麦胚乳与麸皮不易分离，且麸皮韧性不够强，研磨时易碎，成品面粉中细小麸肩增多，使面粉粉色不佳。

    即使再延长润麦时间，也不一定能够达到理想状态。且由于润麦时间太长，使得润麦仓周转数量不足，延误正常生产。北方地区很多粉厂在冬季都会出现面粉粉色欠佳的现象，尤其是使用硬质麦较多、粉色要求也较高时问题更为严重。有的粉厂以为是工艺和操作出了问题，于是采取加密平筛筛绢和放松磨粉机轧距的方法，结果是不仅粉色未见好转，反而使在制品好料后推，致使出粉率下降。。润麦结束后，在润麦仓下按要求比例进行搭配，可以收到较好的润麦效果，硬质麦基本能润透，粉色能够满足要求。我们曾在实际生产中使用该方法，效果非常好。小麦水分调节对面粉品质和加工工艺影响很大。相比而言，人磨小麦水分高比水分低时粉色要好。但水分过高又会对正常生产、出粉率及成品面粉品质带来负面影响。因此，粉厂应该针对自己的实际情况、不同的季节，在保证面粉质量和工艺稳定的前提下，选择合适的水分调节方法。中国粮油仪器在线  http://www.grain17.com/