我国人民传统主食馒头的生产,目前仍处于劳动强度大、生产效率低、耗能大,其成品和使用的面粉均无确切的理论依据及判别标准,因此,馒头与面粉间的品质关系确定尤为重要。本研究从馒头的手工制作到大型的工业化生产线试验,对馒头与面粉品质的关系进行了探讨,得出馒头体积与面筋质含量的对应关系曲线,从而为面食品的品质研究填补了国内空白。馒头制作中使用的鲜酵母,通过代谢作用产生大量的气体和其它物质,使面团膨松,并赋予面团特别的色、香、味及形状,其主要原理是酵母利用单搪进行有氧呼吸生成c仇和HZo,并放出大量的热,在缺氧或无氧条件下,将单搪分解成乙醇和CoZ,放出少量的热。

    酵母所利用的单搪有两种来源:一是淀粉在淀粉酶的作用下,分解成的麦芽糖,麦芽糖进一步分解成可利用的单搪,二是为了加速酵母的产气能力,人为地添加一些单糖,一般加入的砂搪被分解为葡萄糖与果搪。面筋是由麦醇溶蛋白(具有流动性)和麦谷蛋白(纤维状,具有弹性)相互联结,并和其它的面粉成分(脂肪和碳水化合物)一起形成的,它是面团中具有弹性的蛋白质部分,它对馒头的结构和体积起重要作用。再之,面粉中加入面筋后,面团的吸水量增加,面团的稳定性加强, 对成品馒头的品质改善有促进作用。

    在实际生产过程中,并不要求用面筋含量高的面粉生产馒头,用一定含量的面粉生产即可,再者面筋质含量过高,所需成本过大,与人们消费水平不适应。表2说明,用湿面筋含量为 30.6%和36.6%的面粉生产馒头,该含量的面粉筋力适度,持气性好,色译好,内部结构呈细小蜂窝状,层次好,是生产馒头的较好面粉;用面筋含量高的面粉生产,虽说体积增大,但所需发醉时间长,成品色泽灰,表面有水泡;加入的淀粉量过多,则馒头不起个,表面出现裂沟,口感较差。中国粮油仪器在线  http://www.grain17.com/