目前有关面粉中微生物污染源的资料大都引用国外的数据说明问题,而国内尚未见这方面具体资料。本文通过对面粉厂生产工艺的调研和多次采祥分析,了解了面粉生产中污染微生物的主要环节及其污染程度,并提出了减少和杜绝微生物来源的建议,目的在于积累资料,为尽可能减少微生物污染,保证面粉质量提供依据。面粉中带有一定数量和种类的微生物,以细菌数最多,其次是霉菌和酵母菌,放线菌很少。每克面粉中的细菌数为1少~1护个,霉菌数一般为10a~10’个.这些菌类的存在对面粉的品质和安全储藏极为不利。

    当面粉水分超过14%,温度升到20℃以上时,存在于面粉中的微生物会迅速发展,进而引起发热霉变,成团结块,甚至遭受产毒菌株的污染,引起带毒,严重地影响面粉的卫生品质,危害健康,并造成经济损失.为此,除控制环境条件,抑制微生物的生长繁殖,做好防霉措施外,重要的是应采取有效手段,有针对性地减少微生物对面粉的污染与入侵的途径和机会,从而保证面粉的品质.面粉厂中的润麦水.大都是经过储水箱的自来水,特别在夏季,储水设备若不经常清洁消毒处理,其中储存的自来水或自来水经储水箱时,很易遭受污染。

    由此看来,润麦过程及润麦水的卫生状况,是造成面粉中微生物污染的重要途径。面粉中的微生物也来自磨粉机内积留田面粉和灰尘。如对南京面粉厂停机后所采集的磨粉机内的积粉进行观察,可见积粉少许成团结块,并带有灰尘。经检测,霉菌量高达万至十万数量级,细菌量高达十万至百万数量级，带有的微生物数量十分惊人。困此,可以认为.这些残留的面粉和灰尘是面粉中霉菌和细菌的重要来源,因而造成了汗多面粉的带菌量等于或大于原料小麦,更大于清理后润麦前的菌量。

    建议选择品质优良、无霉、无虫的小麦为原料加工面粉;提高小麦清理除杂效果.使净麦达到较好的清洁度,以便减少微生物的来源;采取有效方法,缩短润麦时间,对盛放润麦水的储水箱,应经常清理消毒,以保证润麦水的卫生状况,定时清理磨粉机磨膛内壁的残留面粉,以便杜绝微生物的污染;及时清除堆积在车间内的下脚,保证面粉生产的环境卫生;利用面粉厂停机时间,做好各种机械设备、各种管道及车间的彻底清理工作,有条件的厂家,可定时用药剂熏蒸处理以杀虫灭菌,这是防止与减少微生物对面粉再污染的关键。中国粮油仪器在线 http://www.grain17.com/