饺子是我国北方人民的传统食品,近年来不仅在南方流传,而且传到海外,深受欧美人民的喜爱。制作饺子用的小麦粉也发展成了一种专用面粉,问世以后,很快就被广大消费者接受。所以,研究饺子专用粉的流变学特性,对粮食加工企业制定产品的标准,检测产品质量,改进和提高产品品质具有一定的指导意义和参考价值。通过对饺子专用面粉蛋白质特性、粉质参数、粘度参数的研究认为，饺子专用面粉除符合行业规定的标准外，进一步分析和提高产品质量，还应注意到专用面粉流变学特性的分析。

    新麦牌符合一等饺子专用面粉标准，其它三个样品 均符合二等饺子专用一面粉标准。古船牌面 粉的蛋白质含量、干一湿面筋含量较低，面 团稳定时间却较长， 面粉质量值与武雪和 五台山牌专用面粉接 近，粘度参数正常，这 与加工面粉使用的小 麦的蛋白质特性有关，有可能在加工中配人了一定量的进口硬质红麦。武雪和五台山牌面粉的蛋白质和湿面筋含量较高,但面团稳定性差,特别是武雪牌的软化度也较高,而粘度参数却与新麦面粉比较接近。

    这两个品种均为当地小麦加工的产品,当地小麦品种一般表现为蛋白质含量和湿面筋含量较高,但面筋弹性极差,面团稳定时间较短。新麦和武雪牌面粉的粘度曲线比较接近,五台山牌面粉的糊化阻力较大,特别是在降温条件下,糊化阻力大幅度升高,并大于最大糊化阻力,这可能与该面粉的加工设备和工艺过程有关,因为小型磨粉机的剪切力强,碾磨温度较高,散热能力较差, 易使淀粉酶钝化;从最大糊化阻力最高这一点也能说明这一问题。从实践上来看,新麦和武雪牌专用面粉的粘度参数比较理想。中国粮油仪器在线 http://www.grain17.com/