食品和生物体内的脂类化合物都在不断地进行氧化反应,而且都是通过自由基历程进行。在食品中的脂类极易氧化生成胆固醇的氧化物,脂类氢过氧化物和丙二醛。一些诱发因素包括:热、光、氧、过渡金属、金属蛋白和辐射。食品中脂类的氧化导致酸败、蛋白质破坏和色素氧化,造成食品的感官性质下降、营养价值降低、毒性物质的产生及货价期缩短。而天然抗氧化剂具有安全性高,抗氧化能力强,无副作用,防腐保鲜等优点,因此随着人们对食品安全意识的提高,天然抗氧化剂越来越得到消费者的青睐。油脂的酸败是一系列极为复杂的化学变化的结果,各种抗氧化剂的作用机理不同且十分复杂。自身虽无抗氧化能力,但与其它抗氧化剂共用时能增强其效果。

    对猪油的抗氧化能力远比维生素E和 BHA强;由于植物油中含有天然的维生素,所以用于植物油时可进一步增强其抗氧化能力,广泛地用于动、植物油脂的抗氧化,延长花生油、亚麻油、菜油、豆油、猪油、牛油的保质期和使用期。对食品中植物油氧化生成过氧化物的平均抑制率为69.4%, 对食品中动物油脂氧化生成过氧化物的平均抑制率为97.5%。茶黄素类分子中含有较多的酚羟基,可以有效清除脂类自由基,切断脂类氧化的链式反应,起到防止脂质过氧化的作用。

    含酚羟基数目越多,其清除自由基的能力越强,抗氧化作用也最好。实验证明:茶黄素双酯具有最强的抗氧化功能,虽然茶黄素的作用较弱,但仍较A-生育酚、没食子酸丙酯作用明显。有许多具有芳香和辛香的天然植物都是古老的抗氧化剂,如茴香、香草、蒜、姜、葱等,它们的提取物或粉末对油脂有抗氧化效果。以天然抗氧化剂取代合成抗氧化剂是今后食品工业的发展趋势,开发实用、高效、成本低廉的天然抗氧化剂仍是天然抗氧化剂研究的重点。近年来的研究表明我国的中草药和茶叶是非常有潜力的天然抗氧化剂资源,对中草药的抗氧化性研究不仅对于食品行业,而且对于医疗,保健均有重要意义。不同方法制备的苹果提取物对食用油脂的抗氧化性能,结果表明采用树脂吸附分离得到的苹果提取物及其乙酸乙酯萃取产物均有较强的抗氧化作用。中国粮油仪器在线 http://www.grain17.com/