小麦已经渐渐成为我们主食之一了，因为它具有比较强的储藏性能，并且还不占有一定的空间，为此我们需要对小麦的加工提高一定的科学含量，不断的对小麦的品质进一步加深。这时我们就不能单单的就依靠我们比较传统的方法了，还需要借助一些仪器，像小麦玉米容重器都是比较不错的检测工具。虽然小麦和小麦粉储藏品质变化的机理并不完全相同,但是研究小麦粉在储藏过程中各种品质指标的变化规律对于了解小麦储存品质的变化仍有积极的参考作用,有助于在较短的时间内寻找与小麦在长期储藏后食用品质发生变化关系密切的品质指标。

    因此,本文研究了在恒温恒湿的密闭环境中,小麦粉各项主要品质指标随储存时间延长的变化规律,为进一步研究小麦储存品质的变化规律,探索小麦储藏品质变化的判定指标提供参考。由于小麦样品为种子用小麦,因此大多数样品降落数值较高, 只有13号样品的值偏低,可能是样品发芽所致;此外,样品间的差异也较大。样品储藏两个星期,即在第一次取样之后,降落数值大幅度增加,有的甚至在 1000以上,同时试验误差很难达到测定标准要求的范围。这是因为在38e, 70%相对湿度的条件下储藏2个星期,酶的活性下降很大,此时降落数值更多的反映了淀粉的糊化特性,而非淀粉酶的活性。因此,我们采取减少称样量的方法,用5g样品进行试验。

    结果表明,所有样品几次取样的降落数值的变异范围为213~351s,波动幅度不大,样品间的差距也减小;随着储藏时间的延长降落数值呈缓慢的上升趋势。小麦粉在储藏过程中面筋的含量和质量都发生了一些变化,但变化的程度和变化趋势因小麦粉品种的差异而不同。面筋含量和质量随储藏时间的延长所发生的变化与原料小麦粉有很大的关系。总的来说,面筋含量呈现一种先低后高的趋势;面筋指数的变化则受原料影响很大，其余样品总的趋势是升高;面筋吸水量的总体变化趋势是降低,但是变化幅度因原料的不同也有一定的差异,另外,虽然大多数样品在储藏过程中面筋吸水量都有所下降。

    由此可以看出,在储藏过程中,小麦粉的粉质特性发生了一定的变化,但是这种变化受到样品原料特性的制约,变化幅度也无法超越样品原有的品质特性,因此无法作为小麦品质变化的判定指标。小麦粉在储藏过程中,面团的韧性增强,稠密度增大;面团的延伸性下降,保气能力降低。这种变化受原料小麦粉的面筋强度的影响较大,面筋越强,面团的韧性增加的越大,延展性下降的越多;强筋小麦粉面团的筋力明显下降,而中弱筋小麦粉的筋力则有所增加。具体表现为馒头体积和比容变小、色泽黯淡、结构紧密、弹性和韧性变劣、口感发粘,大多数样品都有明显的异味,说明样品已经明显陈化,不宜直接食用。中国粮油仪器在线  http://www.grain17.com/