面条改良乳化剂是一种以单甘脂、卵磷酯或色拉油为有效成分的复配型的水包油型乳液。利用粉质仪和拉伸仪测定,研究了面条改良乳化剂在挂面中的使用效果及合适的添加量。并结合实际的应用效果表明,使用面筋质较好、含量较高的面粉添加面条改良乳化剂制作挂面时,对挂面的改良效果明显;而对软质面粉还可增添少量的廉价的无机盐类添加剂或蛋白质类进行复配,可制取优质挂面。挂面是我国人民的主食之一,长期以来我国的挂面生产发展缓慢、技术落后、品种单一,成品烹煮时间长、易糊汤粘连,近十多年虽有长足的进步,其中食品添加剂起到了较重要的作用, 但与世界先进国家比较尚存在一定差距。

    随着人民生活水平的日益提高,对面条等传统食品的要求也越来越高,以我国目前国情来看,从营养和食用习惯角度考虑,挂面比油炸方便面有着更大的市场优势,关键在于提高质量,增加花色品种。不加或添加少量食盐和纯碱是传统工艺生产挂面的方法,近十多年还用多磷酸盐、增粘剂等对面条品质进行改良,但只在某些方面显示一定效果。食品乳化剂是最重要的一类食品添加剂,除具有典型的表面活性作用外,还能与食品中的蛋白质、淀粉、脂类发生特殊的相互作用而显示多种功效。我国专家学者已发表了不少专著研究了各种食品乳化剂使用于面条的改良效果。但以多种乳化剂进行复配的产品应用情况尚未见报导。复配型产品能使各种乳化剂取长补短,充分发挥协同增效作用。本文将自制的以单甘酯、卵磷脂、大豆油或色拉油为有效成分的水包油型品质改良剂在挂面中的应用进行了探讨。

    面条改良乳化剂能在常温下较快地溶于水中形成牛奶状细微乳液,加入面粉后可均匀地分布于面粉中,其亲水基结合麦胶蛋白,亲油基结合麦谷蛋白,使面筋蛋白质分子互相连接,形成牢固细密的的面筋网络,提高了面筋的韧弹性和持水性。面团是食品中流变特性最为复杂的物质之一,利用勃拉本德粉质仪和拉伸仪可定量地描述面条改良乳化剂改善面团流变特性的效果。通过对面团流变特性的分析,不但能直接反映改良剂改善面团加工性能的程度, 也可间接地显示面条食用品质的优劣。