使用食品添加剂来改善食品的品质国内外已相当普遍, 然而在面条中添加品质改良剂以提高面条质量,在我国报道上较多,但形成商品的却不多。其实我国民间很早就有使用品质改良剂来提高面条质量,满足特殊工艺需要的实际应用。对我国来说使用改良剂以提高面条为代表的面制品的质量意义尤其重大。因为面条制品是我国人民几千年来的传统食品,涉及千家万户,一日三餐。根据我省地产小麦及其面粉的品质特点,以及大多数面条厂的生产实际,我们提出了此课题研究,并得到了黑龙江省科委给予了立项的大力支持。

    而面团经过静置一段时间,通过拉伸曲线可明显地表现出它使得面团拉伸阻力、能值和R/E值发生较大改变。拉伸阻力随着添加量增加而加大,能值也随其添加量增加而加大,但面团延伸性却有逐渐减少趋势。活性面筋能够对面团的粉质曲线和拉伸曲线的影响效果。它作为面粉中提取出来的未变性蛋白质,添加到面粉中能够直接增加面团蛋白质含量。它本身又可以构成面筋网状结构,所以对面筋的增强作用很大,随着它的添加量加大时,面团吸水率几乎成线性增长,稳定时间延长。

    乳化剂对面团流变学特性和面粉糊化粘度性质的影响,主要是通过它们与面粉中蛋白质、直链淀粉和支链淀粉以及与脂质的相互作用使得面团的组织结构均匀细密,加工性质大为改善。原胶和海藻酸钠作为大分子的水溶性胶体,通过自身分子间的交联作用以及与蛋白质大分子间的超聚合作用而形成网络结构,尽管这种网络比较脆弱,但通过面筋网络的相互作用,使得网络结构得到加强。通过实验方差分析,表明黄原胶和海藻酸钠对面团的粉质拉伸及糊化粘度特性的明显影响。但黄原胶和海藻酸钠的交互作用不显著。由于它们是亲水性的大分子胶体,水溶液的粘度较大,使得它们对面粉悬浮液粘度影响非常显著。烹煮品质是评价面条质量优劣的一个重要指标。烹煮损失小,表明面条不易糊汤,淀粉流失少,煮面条水比较清澈。烹煮重量大,说明面条品率高。断条率少,则说明面条较抗煮,面条筋性也较强。中国粮油仪器在线   http://www.grain17.com/