小麦是人类比较重要的粮食作物之一，尤其是在我国的北方，主要是以面食为主。小麦的颗粒中含有蛋白质15%左右，主要是由麦球蛋白以及麦清蛋白等，其中麦清蛋白是构成蛋白质的最主要的成分，是生产小麦淀粉的主要副产物，我们对其面筋的含量是需要通过面筋仪来完成的。将小麦蛋白按其在不同溶剂中的溶解度不同，采用连续提取的方法，将小麦蛋白分为清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白四种蛋白，规定溶于水或稀盐溶液的是清蛋白，溶于10%NaCl 溶液的是球蛋白，溶于 70%乙醇溶液的是醇溶蛋白，溶于稀酸或稀碱溶液的是麦谷蛋白。

    面筋蛋白约占小麦蛋白质总量的 80%，可以分为寡聚蛋白和多聚蛋白两大类。 寡聚蛋白为麦醇溶蛋白，多聚蛋白主要为麦谷蛋白，前者为面团提供延伸性，后者为面团提供弹性，是影响面团流变特性和小麦粉烘焙品质的主要因素， 也是面筋蛋白的主要成分。醇溶蛋白又称麦胶蛋白， 占面筋总蛋白 40%~ 50%，在组成上具有高度离异性和复杂性，在单向酸性聚丙烯酰胺凝胶电泳条件下，一个品种可分离出 15~30 个组分;而在双向电泳下可分离出 50 个左右的组分。

    醇溶蛋白为单体蛋白，分子无亚基结构、无肽链间二硫键，肽链依靠氢键、疏水键及分子内二硫键连接，构成较紧密的球形三维结构，分子量较小，约在 30 000~80 000 之间，富含谷氨酰胺和脯氨酸，醇溶蛋白分子中二硫键都分布在分子内部，呈球状，表面积小，分子间相互作用力不强，因此缺少弹性，具有流动性， 决定了小麦粉面团的黏性和延伸性。醇溶蛋白与面团粘性和延展性有关， 醇溶蛋白间通过氢键和疏水作用相互反应， 促进面筋粘性形成，但对面团强度没直接影响。

    溶解度是小麦面筋蛋白应用于食品生产中首要考虑的问题， 原因是溶解度对面筋蛋白的提取、纯化、分离及加工条件的确定至关重要;此外，溶解度还与蛋白质的其他各种功能特性如起泡性、乳化性、水合性、凝胶形成性等密切相关。小麦面筋蛋白是一种传统的食品添加剂和品质改良剂， 然而由于其内含有大量的疏水性氨基酸且分子内疏水作用区域较大，导致其溶解性较低，因而限制了其在食品工业中的应用。 通过改性修饰来提高面筋蛋白溶解度和相应的功能特性是一项重要的研究工作。目前，面筋蛋白的改性方法研究主要集中在物理方法、化学方法、酶法及基因工程法这四个方面。中国粮油仪器在线  http://www.grain17.com/