面筋是小麦种蛋白质的主要含量，是决定了面团流变性能的重要决定性因素，我们了解到面筋的蛋白是含有比较多的谁性氨基酸的，它们体内的分子在不停的进行运动，由于区域受到了一定的限制，也就严重的影响了面筋在食品上的应用。所以我们必须采用一些化学手段对其进行干预，我们在研究过程中需要采用双头面筋测定仪，这样减少了人工工作的力度，也提高了工作的效率。在蛋白质分子结构中,由于A-氨基、A-羧基大多结合成肽键,所以蛋白质的性质主要由R基决定,天冬酰胺和谷氨酰胺的酰胺基成为R基之主要作用部位.

    这些天冬酰胺和谷氨酰胺能在较温和的条件下(如弱酸作用下),脱去酰胺基,发生去酰胺作用,生成天冬氨酸和谷氨酸.在小麦和其它谷物蛋白质分子中,谷氨酰胺和天冬酰胺占氨基酸总量的1/3左右,对蛋白质的性质起着重要作用.有资料表明,即使很小的去酰胺作用(如2%~6%), 也能够使蛋白质的功能性质发生显著提高.目前,国外对植物蛋白去酰胺作用的研究已经逐步深入,但大多集中在大豆蛋白的研究,对小麦面筋蛋白的改性研究较为有限.在我国,对此起步较晚,仅台湾省在碱处理上有过一些报道.本研究采用酸处理小麦活性谷朊粉的方法进行改性,得到去酰胺小麦面筋蛋白用以改善其原有性能,拓宽其应用范围,解决小麦深加工中大宗副产品的出路问题,提高产品的附加值.

    改性后的小麦面筋蛋白的溶解度随盐酸浓度的增大而增加.这可能是由于随着盐酸浓度的增大,小麦面筋蛋白去酰胺程度随之增加,使蛋白质分子中羧基数目,即亲水基团数目增加的缘故。适当的增加反应温度,会使改性面筋蛋白的溶解度、乳化度提高.但是,鉴于处理温度过高,会使蛋白质的天然性质丧失过多,而且温度过高乳化度反而下降,所以处理时不宜选用过高温度,可以控制在70e左右.小麦面筋蛋白改性后乳化度高,溶解度大,比未改性前功能性质有了很大提高.它为小麦面筋粉的深加工及综合利用提供了一条新途径.当盐酸用量与谷朊粉用量为5B1 时,改性的面筋蛋白乳化性最好.另外,在保证蛋白质分子在溶剂中展开的条件下,盐酸用量对溶解度影响较小.中国粮油仪器在线  http://www.grain17.com/