小麦面筋的蛋白质含量是小麦生成淀粉的主要产物，主要是由麦球蛋白以及麦清蛋白组成，小麦的面筋蛋白是具有很多优势的，像弹性、吸水性以及吸脂的乳化性等都是比较特殊的物理性质，小麦的面筋含量检测的准确与否直接影响了我们对小麦的加工，因此我们已经将由原来的人工检测换成了面筋测定仪检测，不仅省时还省力。小麦面筋蛋白及其深加工产品在食品工业中得到了相当广泛的应用, 如传统产品中的面筋、烤麸、古老肉、素肠、素鸡、素鸭、油面筋等以及面制品、肉制品等食品中也应用广泛。

    小麦面筋蛋白是一种优良的面团改良剂, 广泛用于面包、面条、方便面等面制品的生产。利用小麦面筋能增强面团筋力, 留存气体并控制膨胀使面包体积一致; 小麦面筋的吸水性和留存性能提高产品得率, 保持面包柔软, 延长货架寿命, 增强天然口味等, 可生产各种高质量的面包产品, 如美国斯特福化学公司制作的高蛋白面包呈淡棕色, 它的体积高度没有普通白圆面包高, 但具有外观美、芳香、美味和烘香的特点, 其次强化水果面包中也有小麦面筋蛋白的添加。

    一般的研究认为, 面包中活性小麦蛋白添加的质量分数为 2%左右比较合理, 此时的面包比容量最大, 柔软度最好。挂面生产中, 添加量为 1%~2%活性面筋时, 由于面片成型好, 柔软性增加, 所以收到了提高作业性、增加筋力、改良触感的效果。加工煮面时, 减少了团体成分向汤中溶出, 有提高煮面得率, 防止面条过软或断条, 推迟面伸效果。在肉制品中, 小麦面筋蛋白作为粘合剂、填充剂或增量剂而呈现出许多优点。使用 1%~5%的小麦面筋作为粘合剂用在重组化肉品中, 有许多优点, 如增加粘弹性、色泽稳定性、硬度、出汁率和保水性, 降低了保油性和加工损耗。

    小麦面筋在灌肠制品中应用可以提高制品出品率、改善制品质构、赋予制品新风味、肉馅充填和补色作用以及改善营养结构。以谷朊粉加工制作出的谷朊粉碎馅和肉泥为主料, 辅以调味料和佐配料, 所生产的狮子头具有肥香不腻、味道鲜美、营养丰富、携带食用方便、可规模化连续生产的特点。在灌肠、火腿肠等肉制品中添加小麦面筋蛋白同时可以起到降低产品成本的作用。此外, 小麦面筋蛋白在仿真肉食品中也有广泛应用。植物蛋白通过物理化学作用使蛋白质分子的球状构象解体而变成完全伸展的多肽链, 在分子内力的作用下, 重新排列组合成像动物肉似的纤维状结构, 而呈现出具有动物纤维咀嚼感的仿肉食品, 根据各地风俗、口味可以方便地制造出各种仿真肉食品。中国粮油仪器在线  http://www.grain17.com/