面粉厂的任务是为用户提供质量稳定的面粉。其原因显而易见,一个生产能力为 5000~10000个面包/小时的大型面包厂,可能由于面粉品质突然变化,而造成停产。既使制作工艺快捷,如采用乔氏方法(Chorley woodmethods)实际操作过程至少也需要l 小时45分钟。如果采用发酵时间长的系统, 则生产面包所需要的时间更长。因此,面粉质量不稳定会引起巨大损失。用户认为粉质差是面粉厂的责任,甚至因此而更换面粉厂家。

    面粉厂不仅要为面包坊提供面粉,而且要为许多以面粉为原料的厂家供应面粉,如饼干厂、糕点厂、糖果蜜饯厂、淀粉面筋厂等。所以,面粉厂必须非常注意保持面粉质量稳定。面粉检测时,取样是关键。取样不准必然导致错误的检验结果和分析,、这将给面粉厂带来很大的困难。一般是每小时取样一次或间隔时间略长些,化验室随即化验。面粉的指标通常由用户提出。为确保面粉质量符合要求,要进行以下几种面粉特性的检测: 水份:同测定小麦水份一样,可用近红外反射光谱(NIR)测定,并常用烘干法校核,后者是非常精确的。

    水份检溅是严格的定量测定,是常用的和必要的检测项目。这是一项物理试验,将面粉浆装在样品盒中,插入仪器,仪器中有一根光电管发生强光,测其反射量,这种方法叫坎脱琼斯比色法 (Kent一Jones),在世界许多国家用了40多年。它可测定面粉的白度,对生产有指导意义。通常采用经典测定法,以干基表示,它测定面粉中矿物质含量。面粉在茂福炉中灼烧后,残留物为矿物质,其值越高,则面粉的精度越低。纤维含量可用粗纤维表示,也可用膳食纤维表示。面粉和次粉中都含有纤维。因为作这项试验需花费较长的时间,所以不常做,只在需要确定纤维含量是否符合标准时才做。用实验筛测粒度,并即时通知生产车间。对粒度过细的面粉,可用空气喷吹分析筛测定,如德国公司制造的上述分析筛子。做再筛分析时,可用Coul- ter计量仪器。这两种方法都可测定面粉如糕点粉的细度。中国粮油仪器在线  http://www.grain17.com/