拉面是我国西北地区具有浓郁地方风味的小吃，以其实惠、方便、符合我国人们的饮食习惯等特点得到推广普及，它符合人们快速的生活节奏，将成为我国民众的重要饮食。 拉面特有的手工溜条、顺条成为其技术关键和特色，对经验和技术要求较高。因此，拉面粉不仅要满足口感，同时确保制作过程适合，这正是拉面专用粉的独特之处。 一块面团经过不同的抻拉次数和手法，制成不同形状的面条，带来不同的造型和口感。

    细如龙须的拉面，带来入口即化的感觉;象韭叶一样宽窄薄厚的拉面，口感偏软，略有咬劲;粗如筷子的“二柱子”带来面条筋道、回弹的感觉。从拉面粉的拉面拉制过程中发现不同面粉的拉面特性：有的拉面粉面筋很强，但拉了几扣就再没任何弹性，不能再拉;有的拉面粉筋力过强，回缩明显，面条如橡皮筋，回弹力过强，出条很粗，咬劲过硬;有的拉面粉拉制过程中软塌明显，面条一头粗一头细，拉到五扣时极易断。

    选取直观、有效的评价切入点，为面粉加工企业提供拉面专用粉生产的依据。根据面团情况，搓揉和抻拉相结合，搓揉过程中一次加拉面剂约 5 mL，有的拉面粉需要多次加拉面剂反复溜条直至面团面筋柔顺，弹韧性恰到好处。 记录时间，这一过程所需时间直接反映拉面粉的适用程度， 溜条时间一般在 8 min 左右。

    4号山东而粉:溜条轻松，弹韧性好，出条均匀，咬劲足，爽滑感强，入口回弹明显，适口感好，非常适合做拉而;1号兰州而粉:而团筋力强，溜条时间长，溜条难，而团溜顺以后拉制过程的拉力和延展性非常好，不回缩，出条均匀，吃起来咬劲足，而条表而光滑，耐泡，不混汤，而团整体韧性过强，而团勃性差，出条过程时间较长，咬劲过硬;6号河南而粉:而团粘合力差，和而时而团发散，加水量稍多极易粘手，出条容易，溜条时间短，出条不匀，咬劲适中;10 号江苏而粉:和而容易，溜条时间短，易软，拉而易断，口感软，易泡涨，不混汤，回弹不明显。中国粮油仪器在线  http://www.grain17.com/