馒头是一种面团发酵蒸制食品,品质良好的馒头表面洁白光亮、质地松软、有弹性,嚼之微甜,在我国是传统主食之一川。近年来,随着生活水平的提高及生活节奏的加快,人们对馒头品质有了越来越高的要求。而馒头仍然存在着品质不高、品种单一、货架期短等缺点,制约着馒头的商品化生产。在西方,油脂是烘焙面制品重要的原料,能够改善制品的风味、口感、外观和保质期等。研究及生产实践证明,添加5%的油脂可使面包的体积增大15% 一25%左右,并且对延缓面包老化起到了重要作用。油脂还是人体能量、必需脂肪酸和油溶性维生素A、维生素D、维生素E、维生素K的重要来源。

    研究了添加猪油对馒头品质的影响, 结果表明猪油能够改善面团的发酵和馒头质地,延缓馒头老化。本研究结合我国馒头的制作和食用习惯,借鉴油脂在面包中的添加作用,选用不同类型的食用油脂,对馒头品质和老化的影响进行对比研究, 找出油脂的最佳添加量,探索发展更优品质馒头的途径。

    油脂的加人提高了馒头的表面色泽的评分,然而不同的添加量对馒头的表面色泽没有产生明显影响。但是一级豆油的加人却降低了此项评分,对馒头的表面色泽没有起到改良作用。加人起酥油和精制猪油使馒头的表面光亮洁白。馒头的色泽作为消费者评判馒头的一项重要指标,由于起酥油和精制猪油的加人改善了馒头的表面色泽,因此提高了馒头的整体质量。随着添加量增大到6%和9%,馒头的体积有所降低。根据国外有关油脂可以增大面包体积的研究报道,油脂中固脂的结晶颗粒在产品熟化时融化聚集到气泡的周围形成油一气表面,当气体膨胀时不易断裂使气体逃逸量减少,从而产生了更大体积以及气室均匀的高质量面包。适量的固体脂添加,同样可以增加馒头的体积。

    加人起酥油和精制猪油能够有效的提高馒头的总体品质,增大了馒头的体积,使馒头表面光亮色白,改善了馒头的内部质构,使之更加细腻、均匀。猪油的添加效果略好于起酥油,而液体油的加人没有改善馒头的品质,反而对馒头的比容、高度、色泽、外观结构、内部质构均产生了负面的影响,使馒头的总评分降低。因此固态的油脂能够改良馒头的品质。起酥油和精制猪油都能够起到延缓馒头老化的作用。固体油脂的加人能够使馒头更加松软,从而延长其货架期。中国粮油仪器在线  http://www.grain17.com/