面粉里面除了含有一定的淀粉之外，还有大量的蛋白质，而且我们在制造面包的时候蛋白质是比较重要的参考值。蛋白质中的主要成分是麦醇溶蛋白，它主要表现为面粉的延展性能，而残留蛋白是表现为它的弹性，好的蛋白质需要和好的面团在一起，这样加工出的产品才是最佳的。在这个过程中，我们对面筋洗涤仪的使用也就变得极其的重要了，当热处理使小麦面粉的烘培品质达到最佳且淀粉酶活性适中时，面团形成时间长，评价值大，延伸阻力大，延展性好，筋力最强;若热处理过度，淀粉酶活性太小，则面团形成时间变短，评价值变小，延伸阻力与延伸性比值太大，筋力变弱。

    因此，利用面团流变学特性来评价经热处理后小麦面粉的食用品质，仍然是一种比较准确的方法。面筋的性质主要与面筋的延伸性、弹性、韧性及可塑性这几项指标有关，不同食品对面筋的性质有着不同的要求。例如，绝大多数糕点要求面筋弹性、韧性及延伸性不高而可塑性良好的小麦面粉;面包则要求弹性和延伸性好的面粉。面筋的性质主要取决于面筋蛋白质的组成。面筋是面粉蛋白质中麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水涨润后形成的网状结构。从蛋白质分子吸水到形成面筋的过程中，蛋白质的空间结构发生变化，蛋白质分子接近球形，表面是亲水基团，内部是疏水基团。当面粉加水后，水分子渗入蛋白质分子内部,使内部非极性基团外翻，水化了的极性基团内聚，体积膨胀，肽链“ 松散—扩展”，相互交织在一起，形成面筋网络。

    蛋白质分子之间及分子内部靠次级键形成稳定的结构。形成这种稳定的次级键有：二硫键、氢键及憎水基、离子型、偶极之间的相互作用，其中二硫键是起主要作用的键力。在麦胶蛋白和麦谷蛋白中都含有二硫键。麦谷蛋白质既有分子内的二硫键，也有分子间的二硫键，而麦胶蛋白分子中只是在分子内有二硫键。当面粉加入水后，麦胶蛋白吸水后为球形，有流动性，而麦谷蛋白由于分子间二硫键的作用，将蛋白质分子彼此联结很紧密，比水合的麦胶蛋白有更强的弹性和黏性，即麦谷蛋白含量的多少是决定面团强度的主要因素。

    对于单一小麦品种，面筋蛋白含量的增加能改善焙烤食品的品质。面团的应变硬化度高的面粉其焙烤体积大，而应变硬化度低的面团其面包的焙烤体积小。此外，应力松弛的行为对确定面团黏弹性特征也是很重要的，已证实与面包的焙烤体积相关。如果面团有着缓慢的应力松弛行为说明它具有良好的面包焙烤品质。

    面粉的组成淀粉影响着面粉制品的流变学特性。淀粉和面筋蛋白在加工过程中的变化对面粉制品的品质起着决定性的作用。因此，在加工面制品时应充分考虑到影响其流变特性的各种因素，以保证产品的优良品质。此外，还应对影响面粉流变特性的因素作进一步探讨，研究不同品质风味的面制品所需要的面粉原料中淀粉和面筋的比例，这对改善面制品的特色与品质具有十分重要的意义。中国粮油仪器在线    http://www.grain17.com/