不同的面制食品对原来的面粉品质都是由一定要求的，要求的成品不同需要的面粉质量也是不一样的。面粉的加工性能主要是分为粘性、流动性以及延伸性等，面粉的主要含量就是淀粉，淀粉主要呈现给我们的是蜂窝状，是一种比较典型的高分子材料，它是具备弹性固体的特点的，由于面团的流变性能直接影响了产品的加工质量，因此我们需要高度对其重视起来，这就需要我们采用比较先进的技术对其进行时刻的检测，面筋测定仪成为我们必不可少的仪器。已有大量学者对其进行了研究，由于淀粉的流变力学性质与它的种类、浓度、温度和加工条件有关系，因此，定量地描述它们之间的关系仍有困难，至今有不少问题尚未解决，对这些问题的深入研究仍有很大的实际意义。

    直链淀粉充分析出后溶于水，且形成热的水溶液，而支链淀粉分子析出后则充分吸水而膨胀。这种不溶于水的多孔膨胀颗粒及其碎片支链淀粉分子 保留有一定的刚性。一般称母液为连续相，其在一定条件下会发生胶凝;称膨胀的支链淀粉颗粒及其碎片为分离相。淀粉糊浆的流变学性质主要取决于连续相的力学性质、分离相颗粒的刚性,与膨胀体积比关系极大 " 和两相之间的相互作用粘附性，所有这些都与加工过程有关。因此，影响淀粉流变学性质的因素主要包括加热速度、最后的蒸煮温度、蒸煮时间、搅拌速度与时间值、谷物种类、样品浓度和测试温度等。这些因素的综合作用，决定了直链淀粉的析出程度和支链淀粉的膨胀指数，以及它们之间相互作用的性质。

    搅拌时间对淀粉糊的流变力学性质的影响不大，一般随着搅拌时间的延长，淀粉糊的黏度基本保持稳定。保持淀粉糊在一定剪切速率下剪切适当长的时间，测定淀粉糊剪切应力随剪切时间的变化规律，分析不同浓度淀粉糊的剪切时间触变性。随着剪切时间的延长，淀粉糊的剪切应力均有不同程度的下降，表示不同浓度淀粉糊均有一定的时间触变性。搅拌速度也可以说是回旋速度，对淀粉糊黏度的影响很明显。随着转速的增大，淀粉糊的黏度值降低。淀粉糊具有剪切速率触变性，浓度高的较浓度低的剪切速率触变性明显。

    为了改善面筋的内部结构，增强面团的弹性和耐机械搅拌能力，通常会添加一些食盐和蔗糖等物质。淀粉糊的黏度与蔗糖所占百分比成正比，而与食盐所占百分比成反比。添加适量的食盐和碱能够对面筋起到收敛作用。提高食品的加工性能，适应现代食品生产机械化和连续化的需要，同时还能提高营养价值和满足其他特殊需要。有些面粉添加剂能够提高面筋的弹性和延伸性，但是添加过量，不仅会对人的身体造成危害，还会对面团的流变学特性造成不利的影响。

    支链淀粉对淀粉物料膨化率的影响

    淀粉物料的膨化与淀粉颗粒膨润度、淀粉糊黏度及其形成淀粉凝胶的弹性密切相关。支链淀粉含量对物料的挤压、油炸和膨化都有影响，通常是含量越高，物料的膨化率越大.支链淀粉与分子量较小的直链淀粉相比，它的分子量较大，其链状分支构造在适当条件糊化后能够充分伸展，分子之间相互搭接、桥连，最终形成复杂的网状结构，网目数越多，结构越强而不易崩塌，同时在膨化过程中还容易形成利于膨化的气泡包裹体。中国粮油仪器在线   http://www.grain17.com/