近年来，全谷物食品由于其健康功效，得到了越来越多的关注与发展。全谷物是指去除谷物的外壳等不可食部分后的颖果经碾碎、破碎或压片制成的产品，其基本的结构学各组成部分的相对比例与天然完整颖果一样。美国 FDA 规定: 如果一个产品在包装上标明“富含全谷物膳食，低总脂肪、低饱和脂与胆固醇，可以降低心脏疾病与一些癌症的危险”，则产品中至少总重量的51% 为全谷物。小麦是全球重要的粮食作物之一，全麦粉的研发已成为全谷物食品研究领域的热点。目前，国际上全麦粉的生产主要分为三种方式: 一是以整粒小麦为原料直接通过高效撞击磨进行碾磨制粉，利用撞击过程中的瞬间高温区进行灭酶灭菌; 二是先制备小麦粉，再将经稳定化处理后的小麦麸皮和胚芽回添，与小麦粉混合; 三是通过石磨工艺制备全麦粉。

    麸皮和胚芽中脂肪含量和酶活力高，易发生酸败变质，不耐储藏，麸皮质地坚韧，口感差，影响了全麦粉食品的消费。研究表明挤压加工是使谷物麸皮和胚芽处于稳定的有效方式，能有效改善麦麸的口感。目前，有关挤压稳定化处理，回添法制备的稳定化全麦粉及其加工馒头的品质评价研究还较少见。本文将麸皮、胚芽和次粉按一定比例进行混合，然后进行挤压稳定化处理，以三种颗粒细度的挤压麦麸粉按比例回添到小麦粉中，复配成100%和51%的全麦粉为原料，以小麦粉( 富强粉) 为对照，研究稳定化全麦粉用于加工馒头的品质特性，旨在为馒头专用全麦粉的研发提供依据。

    稳定化全麦粉的糊化特性分析

    淀粉是组成面团的主要组分，糊化特性是反应淀粉性质的重要指标。全麦粉添加量和挤压麦麸粉的颗粒细度对全麦粉的糊化特性的影响结果。由多重比较分析可知，与小麦粉( 富强粉) 相比，51% 全麦粉的峰值时间略降低，糊化温度降低1℃左右，其他糊化特性指标值均显著增加 全麦粉的峰值黏度与小麦粉相比无显著差异，峰值时间降低 0.2 min 左右，糊化温度降低1 ℃左右，其他各糊化特性指标值均显著降低 。原因可能是过量添加挤压膨化粉稀释了淀粉的浓度，膨化粉中的脂肪又与一部分淀粉结合，阻碍了淀粉糊化，使淀粉糊化特性各黏度指标值降低，到达峰值黏度所消耗的能量降低，使糊化温度降低，峰值时间略提前

    随着全麦粉含量的增加，全麦粉的蛋白质含量增加，湿面筋含量、干面筋质量、面筋指数降低。随着挤压膨化粉颗粒细度的降低，全麦粉的蛋白含量、湿面筋含量差异不大。与小麦粉( 富强粉) 相比，51% 全麦粉除了峰值时间和糊化温度略降低外，其他糊化特性指标均显著增加; 100% 全麦粉除了峰值黏度略降低外，全麦粉的其他各糊化特性指标均显著降低; 挤压麦麸粉的颗粒细度对全麦粉糊化特性的影响较小。随着全麦粉添加量的增加，吸水量增加，面团的形成时间延长，稳定时间降低，弱化度增加。在100．55 ～289． 50 μm 范围内的挤压麦麸粉的颗粒细度对全麦粉的粉质特性的影响较小。中国粮油仪器在线   http://www.grain17.com/