电子型粉质仪研究全脂豆粉对面团粉质特性有何影响
来源： http://www.grain17.com/ 类别：实用技术 更新时间：2016-06-20 阅读次
做食品行业的朋友们肯定知道，面粉质量对面制食品的重要性，要想制作出美味并且外观精致的面制食品，那么一定要确保面粉的质量，有些人都是通过面粉的颜色及粗细来判断面粉的质量，这里介绍大家一种科学的方法，就是使用电子型粉质仪进行检测。电子型粉质仪是一种测定面粉筋力强度的最先进的检测仪器，如今在面制食品行业得到广泛的应用。本文通过电子型粉质仪研究全脂豆粉对面团粉质特性的影响。
一、全脂豆粉对面团粉质特性的影响
将全脂豆粉添加到面粉中，添加比例为1%、2%、3%、4%、5%，通过电子型粉质仪研究全脂豆粉对面团粉质特性的影响，结果见表1。
经过电子型粉质仪的研究分析，并结合表1可知，将全脂豆粉添加到面粉中，面团吸水率没有明显增加，都维持在64%左右，理论上，由于大豆蛋白的吸水能力强于小麦蛋白而应使面团吸水量增加，但由于全脂豆粉中含有大量的油脂，在面团形成过程中吸附在面筋蛋白上，并且包裹住了部分淀粉颗粒，影响了面团的吸水，两种情况相互影响导致吸水率没有明显增加，而面团的形成时间、稳定时间和粉质质量指数明显增加，弱化度也有所降低，这就说明了全脂豆粉可明显提高面粉的筋力、抗搅拌能力、抗流变能力，从而改善面团品质。
上一篇:面筋测定仪的工作原理介绍
