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拉伸仪研究豆渣膳食纤维对面团拉伸特性有何影响

来源: http://www.grain17.com/  类别:实用技术  更新时间:2016-06-17  阅读
      大豆是我国的重要粮食作物,在我国也具有较大面积的种植,使用大豆可以制作很多不同种类的豆制食品,在制作食品的过程中会产生一种副产品,就是豆腐渣,每年全球豆渣的产量都很大。有研究表明,豆腐渣中丰富的食物纤维,有预防肠癌及减肥的功效,因而豆腐渣被视为一种新的保健食品源。本文通过拉伸仪研究豆渣膳食纤维对面团拉伸特性有何影响。
      一、添加不同比例的豆渣膳食纤维对面团拉伸特性的影响
      往面团中添加不同比例的豆渣膳食纤维,拉伸仪检测的面团拉伸特性见表1,添加量与拉伸特性各参数的相关性见表2

      经过拉伸仪的研究分析,并结合表2,我们从中可以得知,面团的能量、拉伸阻力、延伸度与膳食纤维的添加量呈负相关关系,这可能是由于豆渣膳食纤维的添加、使面筋蛋白被稀释,使得麦谷蛋白和麦胶蛋白相互结合生产的面团的柔性有所下降,并且这些非面筋蛋白妨碍了面筋网络的形成,使得面筋蛋白的延展性下降。但是面团的拉力比与添加量呈显著正相关,且在添加量为6%时,拉力比达到最大值,而抗拉阻力在添加量为2%时为最高。