油脂在贮藏过程中，因受其贮藏条件如水分、温度、时间等和本身条件的影响，而使油脂发生不同程度的氧化。如油脂与空气中的氧发生氧化作用，生成过氧化物。它是油脂自动氧化的最初产物，此产物具有较高的活性，能迅速分解为醛、酮类和氧化物使油脂过氧化值急剧增高，油脂品质发生劣变，影响人体健康，影响油脂储藏稳定性。油脂过氧化物的测定是油脂酸败定性和定量检验的参考，是鉴定油脂品质的重要指标。

      测定过氧化值应注意的问题：

      （1）加入碘化钾后静置时间长短以及加水量多少对测定结果均有影响，操作中注意条件一至。  

      （2）过氧化值低时可改用0.002M硫代硫酸钠标准溶液进行滴定。  

      （3）制备硫代硫酸钠（Na2S2O3）标准溶液的水必须经新煮沸，用以除去水中的CO2和微生物的作用。日光使Na2S2O3溶液分解，应放在棕色瓶中保管，时间不宜长。  

      （4）淀粉指示液中不应含有块粒，否则吸附在淀粉上碘很难游离出来，使滴定容易过量而造成误差。（可加入少量氯化锌或水杨酸使淀粉溶液更稳定。）

      （5）在用Na2S2O3标准溶液滴定被测样溶液时，必须使溶液呈淡黄色时才能加入淀粉指示液，否则，淀粉可能大量吸附碘而影响结果的测定。