应用沉降值测定仪研究杂粮配粉对面粉降落值的影响
来源: http://www.grain17.com 类别:实用技术 更新时间:2015-08-28 阅读次
饼干是我国最重要的焙烤食品之一,随着人们生活水平的不断提高,人们对食品的营养价值越来越关注,杂粮饼干因其全面的营养价值和特殊的功能保健作用受到广大消费者的欢迎。借助沉降值测定仪研究杂粮配粉对面粉降落值的影响,可以帮助生产出品质佳,味道好的杂粮饼干产品。
将杂粮粉按0、5%、10%、15%、20% 和30% 的比例加入到面粉中,然后使用沉降值测定仪等仪器测定混合粉的湿面筋含量、干面筋含量、沉降值、降落值等指标。结果表明,在面粉中添加玉米、黑米、小米、豌豆和红薯等杂量粉使面粉的粉质特性发生了较大的变化:随着杂粮粉添加比例的不断增加,沉降值、湿面筋、面筋指数也逐渐降低;峰值黏度、稀懈值、回升值、降落数值等都有所下降,而糊化温度有所上升,其中玉米粉对面粉品质影响较大。杂粮粉的使用在一定程度上影响了面团的流变学性能,降低了面筋的品质,但是在添加量不超过20% 时并不十分明显。
沉降值测定仪的测定研究表明,在小米、豌豆和红薯等杂粮粉的添加量20%时,玉米、黑米杂粮粉添加量为10%时,做得的饼干不但有很高的营养价值和功能保健作用,其感官品质也同样较高,玉米粉与黑米粉对饼干品质影响较大。
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