当今世界各国小麦制粉业界多采用电子拉伸仪等对小麦、小麦粉和新鲜面团的流变特性进行测试和研究，而对冷冻面团的流变学特性的研究则比较少，但是采用冷冻面团技术制造面包，由于它具有突出的方便性，因此已成为焙烤工业增长最快的市场热点之一。

      然而，冷冻面团存在稳定性差，制造成品体积较小，保质期短等不足，因此通过向面团中添加适当的添加物和改进冷冻的工艺条件可以稳定面团质量，制造出优质的面包。冷冻面团的制作，与一般新鲜烘焙面包团的制作，基本上是相同的程序#所不同的是冷冻面团的处理需做部分的调整-配方的调整及制作方法上的调整。这些调整对面团的稳定性，及最终烘焙产品的品质，有相当重要的影响。

      实验借助电子拉伸仪对影响冷面团稳定性的若干因素进行了深入研究，这些影响因素包括，冷冻面团中水分、盐、糖、单甘酯、SSL、磷酸二氢钙的添加量。根据所得到的图表和数据得出结论，制作冷冻面团时各种原料和添加剂的添加量分虽为：水62%、食盐2%、糖15%、单甘酯0.3%、SSL0.3%、磷酸二氢钙0.3%时面团的拉伸性最佳。