经过大量的事实研究表明，小麦的降落值与小麦的品质息息相关，因此现在有专门的检测仪器进行测定。小麦的降落值跟谷类食品中现存的α-淀粉酶的含量有关。如果小麦作物在收割前的几个礼拜里的水分含量足够高，那么它的α-淀粉酶的产量一定很可观。如果在那期间非常地潮湿，那么那种情况还是很可能发生的。

      降落值测定试验的全名是“Hagberg Falling Number test”，它最初是在瑞典发展起来的。它名字就是由测试的基础而来。一种水和面粉的悬浮物在沸水浴的试管里被加热。将混合物搅拌一分钟，以确保混合物的均匀性。搅拌过后，取适量液体至试管顶部预定的某点，测定液体从该点滑至稍低的另一固定点所需时间。这个液体在试管里滑落的时间就是降落值。

      降落值测定试验是以面粉中现有的淀粉的α-淀粉酶的活力为基础的。测试中的温度设定在酶在水和面粉混合物中具有最大活性时，且根据谷物α-淀粉酶的含量的改变而改变，谷物α-淀粉酶的含量越高，水和面粉的面团薄得越快，液体下滑得越快，降落值就越小。谷物α-淀粉酶的含量越高，面包制作中糊精的形成越厉害，面包切片的问题更易产生。在大批量发酵中，高谷物α-淀粉酶含量将导致面团的软化。

      降落值包括60秒的搅拌时间，因此最低理论数值就是60.实际上，超过250的降落值对大多面包制作过程都是适合的。像谷物α-淀粉酶的活性太高一样，谷物α-淀粉酶的活性太低也是有可能的。当降落值高于350时，那就意味着面粉中需要补给一定量的淀粉酶（比如4.5）。即使你的产品和加工过程中实际所需用来是特定的，我们仍建议你们将降落值指定在250-280之间。