超微磨精磨和空气分级技术的应用
来源： http://www.grain17.com 类别：新闻中心 更新时间：2015-01-19 阅读次
超微磨精磨和空气分级技术的应用是广泛的,但在面粉工业中的应用还尚待研究,如超微磨精磨时噪声大、温度高,并有水分损耗(面粉水分降低1%～1.5%)。对蛋白质、细小的淀粉颗粒对所制食品、在细粒或经超微磨进一步粉碎后破损淀粉以及对面团流变学特性的影响。
目前已具有较长粉路的面粉厂可利用黄河以北的白硬冬麦(用进口专用麦更好)或用本地麦采用重力分级机选出的优质小麦,提取面包基础粉,再加入5～6种添加剂生产出普通面包专用粉和饼干、糕点专用粉。粉路较短的面粉厂距生产专用粉应具备的硬件还有一定距离,可先开发市场潜力较大的馒头专用粉,只需用常规生产的特一粉,加上2～3种添加剂就可获得。
无论采用哪种方法或方式生产专用粉,都要对面筋质量及食品的有关指标进行化验、测定和烘焙试验。除进行常规化验外,还要进行粉质曲线、拉伸曲线、降落数值、破损淀粉值等指标的测定,确保专用粉的各项指标符合国家标准或用户提出的质量要求。
例如面条专用粉的面筋质量以中等偏上的筋力为宜。如果面筋含量多、质量好、筋力过强,给压片等加工工艺带来困难,面条表面粗造,口感硬、不滑爽;而面筋含量少、质量差、筋力太弱,面条耐煮性差,易糊汤,弹性韧性、咬劲都差。制挂面和方便面的面粉,筋力宜稍强。中国粮油仪器在线 http://www.grain17.com
目前已具有较长粉路的面粉厂可利用黄河以北的白硬冬麦(用进口专用麦更好)或用本地麦采用重力分级机选出的优质小麦,提取面包基础粉,再加入5～6种添加剂生产出普通面包专用粉和饼干、糕点专用粉。粉路较短的面粉厂距生产专用粉应具备的硬件还有一定距离,可先开发市场潜力较大的馒头专用粉,只需用常规生产的特一粉,加上2～3种添加剂就可获得。
无论采用哪种方法或方式生产专用粉,都要对面筋质量及食品的有关指标进行化验、测定和烘焙试验。除进行常规化验外,还要进行粉质曲线、拉伸曲线、降落数值、破损淀粉值等指标的测定,确保专用粉的各项指标符合国家标准或用户提出的质量要求。
例如面条专用粉的面筋质量以中等偏上的筋力为宜。如果面筋含量多、质量好、筋力过强,给压片等加工工艺带来困难,面条表面粗造,口感硬、不滑爽;而面筋含量少、质量差、筋力太弱,面条耐煮性差,易糊汤,弹性韧性、咬劲都差。制挂面和方便面的面粉,筋力宜稍强。中国粮油仪器在线 http://www.grain17.com
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