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面粉的增筋剂的主要使用形式

来源：　类别：新闻中心　更新时间：2015-01-12　阅读次

　　面粉的增筋剂的主要使用都是一些氧化剂比较多，主要是因为其能够使得蛋白质分子进行一定的破坏，这样更加得有利于湿面筋的形成而且是网状结构的。目前使用的典型代表是溴酸钾，它的使用在过去历史比较悠久，但是对于现如今的面粉行业是否还可以进行相同的使用呢？
　　
      面制品中需要强化的矿物质主要有钙、铁等。小麦粉中虽然含有较高的钙、铁,但还不能满足人体正常的摄取量。各种骨粉、甲壳粉、蛋壳粉都是比较好的钙添加剂,它们比钙盐更容易吸收、当然在添加时还必须添加有利于钙吸收的辅助原料。
　
   　面粉减筋剂也就是将还原剂用于面粉中,可以使面筋蛋白质中的-S-S-还原为-SH,从而减弱面团的筋力,故称为面粉减筋剂。最常用的面粉减筋剂是L-半胱氨酸,主要使用于饼干粉、糕点粉和对筋力要求低的面粉,允许最大使用为70mg/kg。
　　
      目前我国小麦以面筋的含量并不是很高，基本上还是处于中筋和低筋为主，所以不能盲目使用还原剂,应该解决面粉小麦和面粉混合面筋的更多问题。如生产高档饼干和蛋糕粉,适量使用还原剂,可以缩短发酵时间,增加产品体积,改善产品的组织结构。中国粮油仪器在线   http://www.grain17.com

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