双头面筋测定仪测定与栎橡子粉特性的影响
来源： http://www.grain17.com 类别：实用技术 更新时间：2014-12-05 阅读次
蒙古栎橡子粉是一种价格低廉且具有广阔开发前景的天然植物，因其中含单宁类物质丰富而具有对铅的吸附作用，将其制成保健食品可以有效的抑制人体对铅的吸收。但由于橡子粉面筋蛋白含量低，加到小麦粉中影响其加工性能，所以双头面筋测定仪实验通过对蒙古栎橡子粉-小麦混粉面团流变学特性的基础研究，以期在此基础上利用改良剂及添加剂对混粉面团流变学特性的改善，调配出便于加工操作、品质优良的橡子粉食品。
若橡子粉添加量过大，会影响橡子粉焙烤类产品的生产工艺，进而影响产品的质量；若橡子粉添加量过小，产品又不具有橡子粉特殊风味及营养价值。通过双头面筋测定仪对于不同比例的蒙古栎橡子-小麦混粉的理化指标之间以及粉质指标之间并非相互独立的，而是具有一定的相关性的。
混粉蛋白质含量与湿面筋含量呈最高正相关；蛋白质含量、双头面筋测定仪测定的湿面筋含量与混粉面团的形成时间及稳定时间均呈高度的正相关，而与弱化度呈负相关；混粉面团形成时间、稳定时间与弱化度均成高度负相关；混粉的粉质指标与混粉含水量不具有相关性。所以，影响混粉粉质特性的主要因素是混粉中蛋白质及湿面筋的含量。
影响混粉面团的粉质特性和拉伸特性的因素是混粉面团中蛋白质含量与双头面筋测定仪所测定的对象—湿面筋含量，均呈正相关；而混粉的含水量与面团流变学参数均不具有相关性。蒙古栎橡子粉添加量大于35%时，由于混粉中的面筋蛋白过度稀释，使面团中的面筋强度下降，混粉的粉质参数有较大的波动，已基本丧失小麦粉面团特性，失去了实际评价的意义。
若橡子粉添加量过大，会影响橡子粉焙烤类产品的生产工艺，进而影响产品的质量；若橡子粉添加量过小，产品又不具有橡子粉特殊风味及营养价值。通过双头面筋测定仪对于不同比例的蒙古栎橡子-小麦混粉的理化指标之间以及粉质指标之间并非相互独立的，而是具有一定的相关性的。
混粉蛋白质含量与湿面筋含量呈最高正相关；蛋白质含量、双头面筋测定仪测定的湿面筋含量与混粉面团的形成时间及稳定时间均呈高度的正相关，而与弱化度呈负相关；混粉面团形成时间、稳定时间与弱化度均成高度负相关；混粉的粉质指标与混粉含水量不具有相关性。所以，影响混粉粉质特性的主要因素是混粉中蛋白质及湿面筋的含量。
影响混粉面团的粉质特性和拉伸特性的因素是混粉面团中蛋白质含量与双头面筋测定仪所测定的对象—湿面筋含量，均呈正相关；而混粉的含水量与面团流变学参数均不具有相关性。蒙古栎橡子粉添加量大于35%时，由于混粉中的面筋蛋白过度稀释，使面团中的面筋强度下降，混粉的粉质参数有较大的波动，已基本丧失小麦粉面团特性，失去了实际评价的意义。
