油脂对面团二氧化碳聚集的作用
来源： http://www.grain17.com 类别：新闻中心 更新时间：2014-11-26 阅读次
油脂是面团在烘烤过程中唯一不发生剧烈变化的组分。我们以糕点为例说明油脂的充气作用。糕点由一些干性成分，如面粉、糖，盐、疏松剂、塑性油脂，以及一些液态成分，如蛋液、乳和水组成。通过搅拌，糖类、食盐以及疏松剂溶于液态组分中而形成溶液，它使面粉颗粉润湿而粘结成密实的块团。
搅拌过程中，面团所吸附的空气全部局限在油脂相中，连续的水溶液中没有空气泡。面团受热时所产生的水蒸汽以及疏松剂放出的二氧化碳，均以油脂所包裹的气泡为核累积起来，这就使气泡膨胀，面团的体积也就增加。这些研究者还发现，在疏松剂释放出CO，气时，几乎没有新的气泡形成。
当油脂以不规则的小颗粒分散在面团中时，面团的质构就发生了很大的变化。在面团这一复杂的体系中，油脂是非连续相，连续的水溶液相中含有已溶解的糖、食盐、疏松剂及悬浮着的面粉和蛋液。
二氧化碳气聚集到原有气泡的界面而使每一个原有的气泡体积增大。这说明棍和操作是糕点生产的重要步骤，应使油脂分散成尽可能小的颗粒、裹入尽可能多的空气。虽说单凭化学疏松剂，不加入任何油脂，也能制出体积较大的糕点，但这样产生出来的糕点，其颗粒粗糙，质构低劣。中国粮油仪器在线 http://www.grain17.com
搅拌过程中，面团所吸附的空气全部局限在油脂相中，连续的水溶液中没有空气泡。面团受热时所产生的水蒸汽以及疏松剂放出的二氧化碳，均以油脂所包裹的气泡为核累积起来，这就使气泡膨胀，面团的体积也就增加。这些研究者还发现，在疏松剂释放出CO，气时，几乎没有新的气泡形成。
当油脂以不规则的小颗粒分散在面团中时，面团的质构就发生了很大的变化。在面团这一复杂的体系中，油脂是非连续相，连续的水溶液相中含有已溶解的糖、食盐、疏松剂及悬浮着的面粉和蛋液。
二氧化碳气聚集到原有气泡的界面而使每一个原有的气泡体积增大。这说明棍和操作是糕点生产的重要步骤，应使油脂分散成尽可能小的颗粒、裹入尽可能多的空气。虽说单凭化学疏松剂，不加入任何油脂，也能制出体积较大的糕点，但这样产生出来的糕点，其颗粒粗糙，质构低劣。中国粮油仪器在线 http://www.grain17.com
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