如何改善玉米粉加工和食用品质
来源： http://www.grain17.com 类别：新闻中心 更新时间：2014-11-19 阅读次
玉米粉的应用在我们生活中越来越广泛，但是其并不像过去一样的粗糙，而是经过一系列的精加工得到的。对于玉米粉的品质评价要求也随着生活水平的提高而提高，通常改善玉米粉加工品质和食用品质的研究主要有生物改性、挤压、超微粉碎、使用添加剂和复合技术等方法，以下简单介绍其中的几种：
生物法—生物改性法的原理主要是直接用酶制剂或经微生物发酵产酸或产酶，使玉米粉中的蛋白质和淀粉大分子降解，小分子间的作用可提高玉米粉的加工性能，也可提高消化吸收功能。常用的酶主要有a-淀粉酶、葡萄糖氧化酶和蛋白酶。经酶解后的玉米粉粘度得到显著改善，延展性提高，改良的玉米粉可以用于制作饺子皮和面条。
挤压法—挤压是集混合、搅拌、破碎、加热、杀菌、蒸煮及成型为一体的高新技术，也可以产生膨化效果。挤压膨化后，玉米淀粉充分糊化，溶解性、吸收和消化力提高。预糊化玉米粉的冷糊粘度高于普通玉米粉，在食品制作中可促进面团形成连续相。终产品的凝胶化程度决定面团成型和最终产品性质。
添加剂法—在玉米粉中添加面团改良剂可以改善面团的保气性和粘度，常用的添加剂有谷阮粉、黄原胶、瓜尔豆胶、单甘醋、蔗糖醋、梭甲基纤维素、海藻酸钠、乙酸和乳酸等。添加剂复配使用的效果明显要好于单独使用，因此在实际生产中通常使用复合添加剂。物料水分、添加剂用量、面团调制温度和调制时间对玉米粉面团的感官品质和质构有很大影响。中国粮油仪器在线 http://www.grain17.com
生物法—生物改性法的原理主要是直接用酶制剂或经微生物发酵产酸或产酶，使玉米粉中的蛋白质和淀粉大分子降解，小分子间的作用可提高玉米粉的加工性能，也可提高消化吸收功能。常用的酶主要有a-淀粉酶、葡萄糖氧化酶和蛋白酶。经酶解后的玉米粉粘度得到显著改善，延展性提高，改良的玉米粉可以用于制作饺子皮和面条。
挤压法—挤压是集混合、搅拌、破碎、加热、杀菌、蒸煮及成型为一体的高新技术，也可以产生膨化效果。挤压膨化后，玉米淀粉充分糊化，溶解性、吸收和消化力提高。预糊化玉米粉的冷糊粘度高于普通玉米粉，在食品制作中可促进面团形成连续相。终产品的凝胶化程度决定面团成型和最终产品性质。
添加剂法—在玉米粉中添加面团改良剂可以改善面团的保气性和粘度，常用的添加剂有谷阮粉、黄原胶、瓜尔豆胶、单甘醋、蔗糖醋、梭甲基纤维素、海藻酸钠、乙酸和乳酸等。添加剂复配使用的效果明显要好于单独使用，因此在实际生产中通常使用复合添加剂。物料水分、添加剂用量、面团调制温度和调制时间对玉米粉面团的感官品质和质构有很大影响。中国粮油仪器在线 http://www.grain17.com
