双头面筋测定仪对不同面粉蛋白含量的测定
来源： http://www.grain17.com 类别：实用技术 更新时间：2014-11-08 阅读次
小麦由于其特殊的蛋白质结构，加工的面粉适宜制作面包、糕点、挂面等各种面制品。我国目前生产的面粉多为特一粉、特二粉和标准粉。各种面粉定等分级的依据是加工精度。面粉中四种蛋白质分子间的组合至关重要，直接制约面食的制作品质，是面包工业不断深化研究探索的主要课题。通过双头面筋测定仪对标准粉和特制粉的面筋和蛋白含量及它们之间的关系分析，两种面粉面筋和蛋白的质量差异如何，搞清楚这些关系，在理论和实践上都有着重要的意义。
面筋态蛋白和干、湿面筋的双头面筋测定仪相关性分析，两种面粉都达到0.01显著性水平。面筋态蛋白含量是面粉面筋质高低的最好反映。面筋态蛋白和干、湿面筋显著相关是预料之中的。面筋态蛋白与面粉蛋白的相关性没有面筋态蛋白与干、湿面筋的相关性显著，就是由于面粉中的非面筋态蛋白引起的。
面粉蛋白与干、湿面筋和面筋态蛋白的相关性及一元回归方程。标准粉相关性达到0.05显著性水平，特制粉达到0.01显著性水平。由双头面筋测定仪的数值曲线绘制可知面粉蛋白与干、湿面筋的相关性，标准粉没有特制粉显著，这是由于两种面粉的蛋白质量差异引起的。
在上述双头面筋测定仪的试验测定结果分析中表明面粉的蛋白含量标准粉显著高于特制粉:面粉蛋白的质量差异表现在标准粉的P.N.G(%)和P.N.G/P.F(%)显著高于特制粉。由于面筋可以很好地保持着面包外观的多种特征，比如蓬松程度进而气孔的均匀度等具有很好的作用，所以在加工面粉中时刻注意面筋的测定具有重要的意义。 中国粮油仪器在线 http://www.grain17.com
面筋态蛋白和干、湿面筋的双头面筋测定仪相关性分析，两种面粉都达到0.01显著性水平。面筋态蛋白含量是面粉面筋质高低的最好反映。面筋态蛋白和干、湿面筋显著相关是预料之中的。面筋态蛋白与面粉蛋白的相关性没有面筋态蛋白与干、湿面筋的相关性显著，就是由于面粉中的非面筋态蛋白引起的。
面粉蛋白与干、湿面筋和面筋态蛋白的相关性及一元回归方程。标准粉相关性达到0.05显著性水平，特制粉达到0.01显著性水平。由双头面筋测定仪的数值曲线绘制可知面粉蛋白与干、湿面筋的相关性，标准粉没有特制粉显著，这是由于两种面粉的蛋白质量差异引起的。
在上述双头面筋测定仪的试验测定结果分析中表明面粉的蛋白含量标准粉显著高于特制粉:面粉蛋白的质量差异表现在标准粉的P.N.G(%)和P.N.G/P.F(%)显著高于特制粉。由于面筋可以很好地保持着面包外观的多种特征，比如蓬松程度进而气孔的均匀度等具有很好的作用，所以在加工面粉中时刻注意面筋的测定具有重要的意义。 中国粮油仪器在线 http://www.grain17.com
