小麦的面团具有很多的性质测定都是实际生产和加工过程中值得注意的指标，利用电子式面团拉伸仪测定面团的拉伸性能够获得峰值负载和峰值负载变形量两个参数。峰值负载实际上是对对速冻饺子在经过冷冻以后的光泽和一些比较直接的外观上的变化，两者呈现一种正相关关系，同时也受到硬度的一定影响。但是面团的拉伸性质和大小主要就是通过以上参数的表示。
　　面团拉伸特性的测定将面团为样品制成宽1.5cm，长7cm，厚度相同的扁状面片，采用电子式面团拉伸仪测定面团的拉伸特性。条件为：探头TA3/100；夹具：TA-DGA；测前速度：2mm/s；测试速度：1mm/s；测后速度：4.5mm/s；拉伸距离：90mm；触发点负载：5g。
　　比较冻前与冻后面团的拉伸性：
　　冷冻处理对饺子皮拉伸性的影响：不同含水量的饺子皮的拉伸性也不相同。含水量低于50%(46%和48%)的面团冷冻处理后拉伸性增加，含水量高于50%(含)的面团冻后拉伸性降低。含水量为48%和52%的面团在冻前和冻后的拉伸性无显著性差异(p>0.05)，含水量46%和50%的面团在冻前和冻后拉伸性有显著差异(p<0.05)。
　　含水量对饺子皮拉伸性的影响：比较不同含水量面团的拉伸性，不难发现，除了含水量为46%和48%的面团两者间无显著性差异(p>0.05)外，其他含水量的面团之间无论是冻前还是冻后都有显著性差异(p<0.05)。
　　对于仪器电子式面团拉伸仪测定的拉伸性大小是对面团内部的一种反应，比如稳定性是重要的反应对象，一般拉伸时间越长、作用力越大那么久说明面团的稳定越好，内部结构也是比较细腻的一种体现。从电子式面团拉伸仪研究拉伸性能的结果可以看出对于面团要得到拉神行好、内部结构稳定和细腻与含水量有直接的关系，含水量在48%的情况下’拉伸性是最大的。中国粮油仪器在线  http://www.grain17.com