电子拉伸仪客观反映小麦面粉特性的可行性
来源： http://www.grain17.com 类别：实用技术 更新时间：2014-10-23 阅读次
对于面包的很多特性目前已经可以通过拉伸曲线上得到较好的反应，但是这并不能用来衡量一些加工的食品，比如面包和馒头等。面团的流变学特性是可以分为常见的延伸性和揉和性，测定延伸性采用的仪器有电子拉伸仪或称作面团拉伸仪。电子拉伸仪一开始是由德国的一家公司于20世界20年代生产而成，事实上，该仪器还可以反应小麦酶活性的客观变化。
电子拉伸仪法执行GB/T14615-93标准，数据采用醒发135min时的测定结果。实验平行进行２次，结果取平均值。拉伸仪的测试指标包括拉伸阻力、延伸度、最大拉伸阻力、拉伸曲线面积、拉伸比和最大拉伸比。电子拉伸仪显示拉伸面积在各分选口变化趋势不明显。但是，针对不同粒径区间的小麦分选后在同一分选口各项拉伸参数呈现下降的趋势。鉴于此，利用平均法统计各粒径区间整体变化趋势。
利用平均值描述不同粒径范围的小麦吹泡特性，可以看到延伸性随粒径的增大而减小，分布在2.2～2.4ｍｍ的籽粒其延伸性平均值大小为５５，分布在3.0～3.2ｍｍ的籽粒其延伸性平均值大小为32.4，粒径增大延伸性在下降。可见，延伸性与拉伸参数当中的拉伸阻力变化趋势较为一致，随粒径的增大而减小。
利用平均统计发现，不同粒径小麦面粉拉伸特征值均出现差异，说明粒径分选对品质不同的小麦分选效果显著。电子拉伸仪测量分析后可知：粒径分布在3.0～3.2ｃｍ的小麦拉伸面积和拉伸阻力降到13ｃｍ２和64.5ＥＵ，粒径增大，拉伸面积和拉伸阻力下降。而粒径分布在2.2～2.4ｃｍ的小麦拉伸面积和拉伸阻力平均值分别为23.7ｃｍ２和108.3ＥＵ。 中国粮油仪器在线 http://www.grain17.com
电子拉伸仪法执行GB/T14615-93标准，数据采用醒发135min时的测定结果。实验平行进行２次，结果取平均值。拉伸仪的测试指标包括拉伸阻力、延伸度、最大拉伸阻力、拉伸曲线面积、拉伸比和最大拉伸比。电子拉伸仪显示拉伸面积在各分选口变化趋势不明显。但是，针对不同粒径区间的小麦分选后在同一分选口各项拉伸参数呈现下降的趋势。鉴于此，利用平均法统计各粒径区间整体变化趋势。
利用平均值描述不同粒径范围的小麦吹泡特性，可以看到延伸性随粒径的增大而减小，分布在2.2～2.4ｍｍ的籽粒其延伸性平均值大小为５５，分布在3.0～3.2ｍｍ的籽粒其延伸性平均值大小为32.4，粒径增大延伸性在下降。可见，延伸性与拉伸参数当中的拉伸阻力变化趋势较为一致，随粒径的增大而减小。
利用平均统计发现，不同粒径小麦面粉拉伸特征值均出现差异，说明粒径分选对品质不同的小麦分选效果显著。电子拉伸仪测量分析后可知：粒径分布在3.0～3.2ｃｍ的小麦拉伸面积和拉伸阻力降到13ｃｍ２和64.5ＥＵ，粒径增大，拉伸面积和拉伸阻力下降。而粒径分布在2.2～2.4ｃｍ的小麦拉伸面积和拉伸阻力平均值分别为23.7ｃｍ２和108.3ＥＵ。 中国粮油仪器在线 http://www.grain17.com
