小麦粉面团拉伸仪在青稞质构特性中的应用
来源： http://www.grain17.com 类别：实用技术 更新时间：2014-10-14 阅读次
近几年，青稞这种富含膳食纤维、β－葡聚糖的天然谷物受到人们的广泛关注。目前，国内对青稞的研究主要集中在生理功能因子的提取及优势品种的培育等方面，但是关于青稞的内在特性和拉伸性质的研究却少见。青稞面粉的拉伸特征是该物质的一种物理特性，它的影响因素也是受到多方面的制约，比如面团的揉度、经过加工的使用机械不同等等，所以使用小麦粉面团拉伸仪对其进行测定能很好的反应青稞品质。
利用小麦粉面团拉伸仪按照设定的参数进行拉伸实验，得到面团的拉伸特性曲线，通过小麦粉面团拉伸仪的自动分析软件得到表示最大拉伸阻力、延伸性和拉伸面积的值。每个样品平行测试５次。称取青棵小麦混粉样品200g,加入一定量盐.加入一定量的水.使得小麦粉刚好成团即可.并记录不同配比下青棵月、麦混粉样品的吸水量及而团形成时问。然后将而团在室温下静置20min后.测定其拉伸特性。
不仅跟小麦粉加入后混粉中面筋蛋白含量增大有关，还有可能是受青稞粉中高含量的β－葡聚糖的影响所致。研究发现，相对于普通小麦粉面团，加入β－葡聚糖后面团的筋力和弹性都会有所减弱，因为β－葡聚糖会破坏面筋蛋白分子间相互作用力，阻碍面筋网络的形成。故出现的拉伸阻力突然下降也可能是受β－葡聚糖影响，但是针对小麦粉面团拉伸仪实验中的影响有待进一步研究。
随着面粉量添加的增多，小麦粉面团拉伸仪呈现的拉伸能力也逐渐上升，拉伸能力的大小主要由于面团中面筋形成的不同网络状形式所影响，面粉增多，混粉中面筋蛋白含量增大。但当小麦粉添加量在１０％～３０％，随着小麦粉含量的增加面团拉伸阻力略有下降。当小麦粉添加量为２０％时，拉伸阻力达到最小。 中国粮油仪器在线 http://www.grain17.com
利用小麦粉面团拉伸仪按照设定的参数进行拉伸实验，得到面团的拉伸特性曲线，通过小麦粉面团拉伸仪的自动分析软件得到表示最大拉伸阻力、延伸性和拉伸面积的值。每个样品平行测试５次。称取青棵小麦混粉样品200g,加入一定量盐.加入一定量的水.使得小麦粉刚好成团即可.并记录不同配比下青棵月、麦混粉样品的吸水量及而团形成时问。然后将而团在室温下静置20min后.测定其拉伸特性。
不仅跟小麦粉加入后混粉中面筋蛋白含量增大有关，还有可能是受青稞粉中高含量的β－葡聚糖的影响所致。研究发现，相对于普通小麦粉面团，加入β－葡聚糖后面团的筋力和弹性都会有所减弱，因为β－葡聚糖会破坏面筋蛋白分子间相互作用力，阻碍面筋网络的形成。故出现的拉伸阻力突然下降也可能是受β－葡聚糖影响，但是针对小麦粉面团拉伸仪实验中的影响有待进一步研究。
随着面粉量添加的增多，小麦粉面团拉伸仪呈现的拉伸能力也逐渐上升，拉伸能力的大小主要由于面团中面筋形成的不同网络状形式所影响，面粉增多，混粉中面筋蛋白含量增大。但当小麦粉添加量在１０％～３０％，随着小麦粉含量的增加面团拉伸阻力略有下降。当小麦粉添加量为２０％时，拉伸阻力达到最小。 中国粮油仪器在线 http://www.grain17.com
