我们使用的食物中都是或多或少的存在一般蛋白质含量的，当我们食用的食物发生一些化学反应的时候，我们都是可以通过外表表现出来的。乳化性以及水溶性是蛋白质对主要的性质之一，我们在利用以及开发蛋白质资源的时候，是需要对其蛋白质的具体含量进行一定的估算的，此时我们就需要使用蛋白质测定仪来完成。其中基因工程法仍处于理论探讨阶段，物理法工艺技术已基本成熟;化学法是蛋白质改性中可研究范围最广的一类，酶改性是利用酶促反应达到改善蛋白质功能性质目的。有关蛋白质酞化改性报道国外在90年代以来逐步增多，而国内有关报道则很少，基本上都是一些译文。

    由于单一的改性方法就能达到改善蛋白质功能性质的目的，由此可以推想复合改性将会具有更好效果，但有关复合改性报道目前尚很少，蛋白质水解后再酞化改性方法尚未见报道。结构一功能性质关系是化学研究主题之一，可通过了解蛋白质的结构参数而预测其功能性质，同时也为蛋白质改性提供理论支持，这是改性蛋白质功能性质的基石。 本研究拟以玉米蛋白质为试材，系统研究酶解一酞化蛋白质水溶性和乳化性质的变化，同时测定蛋白质结构参数表面疏水性和分子柔性，剖析蛋白质结构与功能性质的关系，以期在理论上为蛋白质改性提供资料，在应用上为开发蛋白质资源、提高其附加值和改进食品品质提供指导。

    酞化蛋白质的乳化性质可用其水溶性，表面疏水性、分子柔性及酞化程度进行预侧。分子柔性对预测玻拍酞化玉米蛋白界面活性是必需的。与蛋白质水解物不同，水解度对蛋白质水解物界面活性无直接作用，而酞化程度却出现在酞化蛋白的界面活性预测模型中，这说明酞化不仅通过改变蛋白质的水溶性、分子柔性和表面疏水性作用于其界面活性，还有其它重要影响途径必须考虑，如通过蛋白质表面电荷状况等，唬拍酞化蛋白质主要由酞化程度((SDz)决定。唬拍酞化蛋白质水解物的乳化活性、乳化稳定性和水溶性同样可以用其相应结构参数进行预测，但与前二者不同，复合改性预测模型中几乎所有结构参数均有出现。

    枯草杆菌中蛋白酶对玉米蛋白有良好水解效果，最高水解度可达29.47%。随酞化试剂用量增大，蛋白质酞化程度得以逐步提高，酞化蛋白质水溶性、乳化活性、乳化稳定性在等于或高于原蛋白质等电点pH范围内随酞化程度的增大而增大;而在低于原蛋白质等电点pH范围内随酞化程度的增大而减小。随酞化程度的提高，表面疏水性增大。 在结构决定功能性质关系上，推定出预测改性植物蛋白质乳化活性、乳化稳定性和水溶性多元化逐步回归模型，从理论和试验上同时应证蛋白质结构决定功能性质的关系。中国粮油仪器在线 http://www.grain17.com/