我国是世界上主要产麦国之一,小麦品种繁多、种植范围广,播种面积大。近年来农业育种部门培育出很多高产、稳产、抗性好的小麦品种,但是对小麦的食用品质缺乏系统的研究。随着对外经济政策的开放和旅游事业的发展,目前食品生产部门迫切需要加工高、中档面包的高筋粉,我国的面粉实际上是“万用”粉,不论加工面包、面条,还是加工糕点、饼干都是一种面粉,严重影响了食品质量的提高。为改变这种状况,我们对现已推广或准备推广的小麦品种的烘焙品质、蒸煮品质、蛋白质、面筋、沉降值、粉质仪图等项目进行了全面的研究,找出反映小麦烘焙品质的理化指标,筛选出烘焙品质好的小麦品种,为面粉厂生产高筋粉提供原料,为小麦品质区划研究和小麦品质育种工作提供可靠的数据。

    三年来先后从河北、河南、山东、山西、陕西、甘肃、宁夏、黑龙江、江苏等省的省种子公司、地区种子公司和地区农科所取了146个小麦样品,包括127个纯品种。所取样品都是各省播种面积大、产量高的当家品种,及播种面积虽然不大,但是很有发展前途的一些品种。每年收割后,取当车收获的小麦。小麦蛋白质的含量与质量除因尸:釉不同而异外,之孙普气候和环境条件的影响,同一品种在不同地区播种,其蛋白质的含曼和质量也不同。不同省份小麦的蛋白质含量不同。沉降值是才片在加有指示剂的弱乳酸溶液的作用下,在一定时间内,吸水膨胀的面粉沉淀在量筒内的高度,以毫升表示。这是反映小麦粉质量的指标。黑龙江、宁夏小麦粉的沉降值较高,平均俏分别为33.4和3落.4毫升。

    苏北和甘肃小麦粉的沉降值较低,平均值分别为18。6和22见奄月一。说明黑龙江和宁夏的小麦质量比甘肃和苏北好。馒头综合评分和面包评荟洲月反,山东和苏北小麦馒头评分的平均值分别为96.8分和 93,3分,其次是河北、河南小麦的馒头评分均值分别为86.6和86.1分。宁夏、黑龙江、一甘肃等石小麦的健头评分均低于8。分。这说明适合制作面包的面粉,不见得适合制作馒头。面包评分在90分以上的小麦品种, 其烘焙品质接近于香港的金象粉。这些小麦品种是我国的宝贵资源,建议有关部门开发利用,扩大播种面积,建立优质小麦生产基地,为面粉加工厂提供充足的优质原料。小麦的烘焙品质用面包的综合评分来表示。

    在面包的制作中以香港的金象粉作对照,定为90分。并且规定面包评分在卯分以上的小麦为上等,面包评分在80一90分的小麦定为中等,面包评分在80分以下的小麦一般不适合于做面包。小麦的烘焙品质和湿面筋、蛋白质的含量、沉降值,面团形成时间和稳定时间等项指标有密切关系。在表四中给出了面包评分和各项理化指标的相关系数,表中的数据说明,面包评分和蛋白质、而筋、沉降值、面团形成时间和稳定时间存在着显著相关。所以我们用这几个指标来评价小麦的烘焙品质。蛋白质和面筋含量作为数量指标,沉降值,面团形成时间和稳定时间作为质量指标。根据实际测定结果并结合我国实际情况,把面包评分在90分以上的小麦称做强力麦,与其相对应的各项理化指标的数值就是强力麦的质量标准。中国粮油仪器在线  http://www.grain17.com/