植物油在一般常温下均呈液体状态,日.带有植物的’划味,有的甚至加热会产汁泡沫,故使用前必须先将油熬熟,以减轻其不良的气味在各种植物油中.以花生油及芝麻油质斌fl.使川较多植物油多用于炸制品,质晕与荤油差异不大,只是颜色与否味稍次另外在单酥也有运川, 如桃酥、麻饼等此外、色拉油也是面点中使用较多的油脂.它主要由动、植物油提炼而成,其色洋透明、澄清,含杂质少,质狱最佳油脂既是馅心的调味睐料、同时也是面点中的重要辅助原料,除调制汕酥面团外,在成形操作和成熟过程中也是不可缺少的。

    在面点馅心中加人油脂可以增加香味,因为大多数呈香物质为脂溶性,增加油脂的摄人,相对增加了香味的来源,使得食物变得芳香可口油脂并不起直接调味作用,因为能够使人感到味觉的呈味物质都是水溶性的,而不是脂溶性的,油脂在口。含有油脂的食物在我们得:尝时之所以感觉到它的味道,实际上这是含有油脂的乳化液或混浊液对我们的味觉神经作用_当水溶性的各种呈味物质与油脂形成乳化液,或形成混浊液后,这些乳化液或混浊液将会粘连在面点馅心上,使得我们进食时能产生味觉;另外水溶卞卜呈味物质一般在舌头的表而有油脂寸.

    会影响到食物中的部分呈味物质向11臾觉感受器发生移动,1毛富了味感,这也是油脂能使食物味道史加可的又一个原因。在面点中使用的油脂其溶点低,所含的不饱和脂肪酸较多,其碳链又较长,因此可以降低浆中胆固醉的含量,对防止动脉硬化、降低血压、帮助治疗高血压病有一定的作用;另外不饱和脂肪酸中的必需脂肪酸对钩成细胞膜、参与磷脂的合成、胆固醇的转运等都是少不了的‘

    以油为传热介质,主要是利用油的对流传递热量,油的沸点比水高得多,因此可以利用的范围比水宽,利用高温能使油分子驱散原料川和内部的水分子,使原料香脆。油脂或多或少总是具有一定的颜色,但是在制作面点时般并自_接应川油脂本身的颜色,而是利用油脂在烹饪中起着良好的份热功能,使点在加热过程中颜色保持稳定或是发生定的改变油炸食品的表而往往呈现出金黄色或黄褐色,这是在高温油脂的导热情况下,食物中所含碳基化合物(如糖类)与含氨基化合物(如蛋白质、氮基酸)发牛化货反应而变色。中国粮油仪器在线  http://www.grain17.com/