在生产面包和其它焙烤食品过程中,经常会使用乳化剂。它与面粉中淀粉、蛋白质和油脂相互作用对焙烤食品品质起着重要作用,而面粉中各种成分作用则决定于它们的结构组成及与乳化剂相互作用产物。淀粉占小麦面粉70%一75%,因此淀粉是决定面团和面包性能最重要因素。淀粉分子特殊的结构性质决定淀粉能与乳化剂发生相互作用,生成相应综合产物,并改善小麦淀粉性质。乳化剂之所以在含淀粉食品(如面包、蛋糕)中起到柔软保鲜效果,并具有明显改善产品结构作用,是因乳化剂与直链淀粉形成不溶性螺旋形络合物川。

    淀粉颗料包括直链淀粉和支链淀粉,直链淀粉冷却时会迅速变硬,而支链淀粉冷却时变硬速度非常缓慢,面包冷却时变硬是由于直链淀粉存在。p一淀粉不溶于水, 但是如果把淀粉加热到一定温度,淀粉晶体类型就会由 p一淀粉转变为仪-淀粉川。直链淀粉在加热条件下变为螺旋结构,如果加入如单甘油酷乳化剂,那么乳化剂就会与这种螺旋结构发生络合,这种螺旋形络合物即使在冷却情况下也会保持柔软状态,这就是乳化剂使食品柔软保鲜原因。

    乳化剂这种功能还可应用于马铃薯、面条和米饭中。各种乳化剂与直链淀粉形成络合物能力,与乳化剂链长有关。对比直链淀粉一乳化剂络合效果,目前所用所有食品乳化剂中,络合效果最好的是蒸馏饱和单甘油酷,其次是硬脂酸乳酸酷;而丙二醇酷、蔗糖酷、失水山梨醇酷、卵磷脂,这些乳化剂与直链淀粉络合效应相当弱, 而这些乳化剂之间主要差异就是其分子链长度不同。由此可以推断,与直链淀粉形成螺旋形络合物最重要因素,是乳化剂分子链要有足够长度,而且必须适合直链淀粉螺旋尺寸,可围绕直链淀粉形成螺旋形络合物。值得注意的是,非离子型乳化剂由于其分子中共价键存在,在水中不会离解,所以与淀粉相互作用较差;离子型乳化剂可以是阴离子型或阳离子型,但阳离子型乳化剂不能应用于食品中;两性乳化剂则含有阴离子和阳离子,其表面活性取决于pH值。中国粮油仪器在线  http://www.grain17.com/