随着人民生活水平的不断提高,人们对面粉的质量要求也日益提高,尤其对面粉的面筋,要求更是严格,这除了是考虑营养价值(面筋中有80%为蛋白质)外,主要是由于加工品质和食用品质的需要。例如:面包专用粉的面筋必须≥32%,而饼干的面筋必须≤22%。因此,要满足各种面粉面筋的需要,便需要选择合适的小麦。由于目前我国还没有颁布统一的小麦面筋测定方法,因此各面粉厂家的小麦面筋的测定方法就各有不同,由于方法不同,则测定的结果也就不同了,但最终都是根据自己厂家的实际情况,从小麦面筋的多少在理论上测算出面粉的面筋,从而起到指导生产的作用。

    目前正在使用的小麦面筋的多种测定方法以及小麦面筋与面粉面筋的经验测算方法。用全麦粉法测得小麦面筋,由于该法中所用的试样为全麦粉,麸皮含量很多,所以,该法测得的数据与面粉面筋之间的差数最大。因此,笔者认为该法最不精确,不是很好的测定方法(注:南京有恒面粉公司一直用该法,由于他们粉碎试样用的粉碎机是一种进口粉碎机,价格大概要几万元人民币,因此测定的数值与面粉面筋的数值相差不是很大,一般比面粉面筋低2.0～2.5)。

    我们认为既经济又实用的测定小麦面筋的方法为 CB30筛下物法和CB36筛下物法。当然,上列的小麦面筋和面粉面筋的经验测算方法只适用于水分在 12.0%～13.0%的小麦,因为若小麦水分过低,则小麦在经JFSD实验粉碎机粉碎时,麸皮易碎,则测定面筋用的10g试样中麸皮含量就多,而麸皮是测不出面筋的,因此,所测得的小麦面筋就偏低,反之,则偏高。所以在理论测算过程中必须根据实际情况,灵活掌握上列测算方法,只有这样,才能在实际生产中起到一定的指导作用。中国粮油仪器在线  http://www.grain17.com/