目前国内外对小麦深加工品质改良目标及品质鉴评技术的研究比较活跃,普遍认为由基因型决定的小麦面筋的两大组分——麦谷蛋白和醇溶蛋白,是影响面团流变学特性的主要因素,尤其是麦谷蛋白对小麦深加工品质起着决定性作用。这些研究由于抓住并解决了麦谷蛋白这个制约小麦深加工品质的核心问题,其成果在小麦商品流通、专用粉生产、食品加工和小麦品质育种等方面,不仅具有重要的理论指导意义,而且得到广泛应用,发挥了巨大的生产潜力。

    但是,在对亚基品质功能的评价和亚基评分系统的制订中,不同的学者所采用的品质评判依据没有统一,也就是说,所采用的烘焙品质指标不同, 使得亚基评分结果有出入，,给实际应用带来一定的困难。本研究旨在探讨能反映小麦深加工品质的最佳代表指标。为了弄清国内外学者用沉降值,或用抗延伸力,或用评价值、形成时间、稳定时间和沉降值一起作烘焙品质代表指标的准确性,50个大样本各品质指标间的简单相关系数。

    表蛋白效应(蛋白数量与质量)的沉降值,虽与面包指标、多数流变学指标以及蛋白质数量指标呈极显著相关,但就相关系数大小比较,它不及评价值、面积、抗延伸力等流变学指标与面包品质的相关程度高。粉质仪是间接检测小麦面粉质量的理想仪器,目前在我国很多单位都有广泛的应用,测定指标稳定可靠。粉质仪的评价值不仅与形成时间、稳定时间、公差指数等多项指标间存在极显著相关性,而且与沉降值、拉伸面积、面包评分等综合指标以及与非蛋白指标。

    均存在极显著的相关性,可见,评价值是反映面粉各成分特性的最好的烘焙品质间接指标,用评价值与其他几项指标联合的亚基品质评分方法,会导致反映面粉某些成分过重而某些成分过轻。用沉降值或用抗延伸力或用评价值、形成时间、稳定时间和沉降值一起作烘焙品质指标,都存在一定缺陷,而粉质仪中的评价值是最理想的小麦深加工品质指标。中国粮油仪器在线  http://www.grain17.com/